Мода на ножі з Японії давно докотилася і до Росії. Якісний японський ніж, виконаний у неухильному дотриманні національної традиції, - річ аж ніяк не дешева. Щоб відповісти на питання, що з себе представляє сучасний японський кухарський ніж, звернемося до історії.
Як і в переважній більшості національних культур, розвиток самої кухні і інструменту для неї в Японії визначалося гастрономічними пристрастями аристократії. Перші школи кулінарного мистецтва з'явилися в Японії приблизно в епоху Муроматі (1333-1573). До початку XVIII століття палацові кулінарні трактати набули широкого поширення серед всіх верств японського суспільства. Основний раціон японців аж до середини ХХ століття змінювався мало і складався переважно з продуктів рослинного походження: суп «місо» з соєвих бобів, овочі, рис і чай. У раціон входило і борошняне: різні види локшини і випічка - печиво і кекси. Їли багато риби, морський і річковий, яку вживали в усіх видах - варену, смажену, сушену і сиру. Сиру морську рибу різали найтоншими скибочками і їли, вмочуючи в соєвий соус або з зеленню, заправлений оцтом. Їли і м'ясо курчат. Аристократія споживала дичину - диких гусей, фазана, а також вважався вишуканими ласощами журавля. Яловичину і конину практично не вживали.
Будинки їжу готували жінки, але професійними кухарями завжди були чоловіки, котрі навчалися майстерності багато років. Тому майстер, обробляють птицю або рибу, демонстрував справжнє мистецтво володіння ножем. Одягнений він був у церемоніальний костюм: кімоно з широкими рукавами і високу, покриту чорним лаком шапочку на зав'язках (ебосі).
особливості конструкції
Власний якісний кухарський ніж був символом вступу в професію: його дуже берегли, вважаючи основним знаряддям праці. Сьогодні це професійний інструмент, захищений спеціальним дизайном і високою ціною від використання дилетантом або не за призначенням. Крім навичок в роботі і дбайливого поводження він вимагає до себе багато уваги також в плані догляду (регулярне чищення і мастило маслом камелії). А вже заточка і зовсім доля професіонала. Але зате тільки таким ножем шматок свіжої та найніжнішої риби можна нарізати скибочками не товще рисового паперу. Саме бережливе і акуратне поводження з високоякісним інструментом лежить в основі конструкції японського ножа. Основними рисами, що відрізняють його від європейського, є асиметричний профіль спусків клинка (спуск виконується з боку робочої руки, тому ножі для лівшів і правшів відрізняються) і менший кут їх сходу, більш висока твердість клинка (до 60 HRC і більше), а також значна товщина обуха, що досягає на деяких різновидах 1,5 см.
Nakiri-bocho 240-300 міліметрів. Ніж для овочів. Багатофункціональний ніж-рубак. Важкий масивний клинок, товщина ріжучої кромки - середня. Продукти. Хакусан (китайська капуста), НАЦУ (баклажан) наганегі (цибуля-порей), гобо (лопух), дайкон (редис), акіта хукі (мати-й-мачуха), мёга (японський імбир), кику (хризантема), гриби, помідори та інші овочі Особливості. Ножі для овочів часто мають двосторонні спуски «райоба» (ryoba) для забезпечення рівної лінії зрізу. Такі клинки часто виконуються в техніці тришарового пакета з твердої серцевиною і м'якою обкладкою. Існує безліч способів нарізання продуктів, і кожен з них має свою особливу назву. Ось деякі з них: сенгірі (соломкою), вагірі (кружечками), арар (брусочками), Хангецу (напівкружечками), тандзаку (прямокутними тонкими скибочками), саіноме (кубиками), сасагакі (стружками) і ханагірі (квіточками). Хёсігі ( «мова») - нарізка прямокутними товстими скибочками - Використовується для овочів з щільною м'якоттю.
Профіль японського кухарського ножа складний. Поряд з вираженою увігнутістю боку без спуску є чітко виражене лезо, яке відрізняється величиною кута заточки. Слід зазначити, що навіть японські ножі, які виконуються на європейський манер, японці вважають за краще точити асиметрично: з боку робочої руки - близько 40-50 градусів від горизонтальної площини, з протилежного - 70-80. Такий спосіб заточки разюче відрізняється від європейської «симетричною» традиції - як правило, по 50-60 градусів від горизонталі з кожного боку.
Deba-bocho 135-210 міліметрів. Ніж для обробки риби та м'яса. Важкий і масивний клинок. Універсальний ніж шеф-кухаря. Продукти. Яловичина, свинина, конина, м'ясо птиці, риба. Число страв з яловичини і свинини значно зросла в кінці XIX століття, коли в Японії стало з'являтися все більше європейців. У сучасній японській кухні популярні м'ясні страви «набе», «сусіякі», «сябу-сябу» або «шабу-шабу» (назва дано по звуках, яке видає тушашееся в соусі м'ясо). Особливості. При розрізуванні кісток ніж ставлять лезом на кістку і стукають по його обуха. Малий Деба-Бочо використовується для патрання дрібної риби і для вирізання зябер.
Специфічний дизайн рукояті: вона має порівняно просту D-подібну форму і оснащена поздовжнім бічним ребром з боку робочої руки, що забезпечує контроль і керованість клинку. У японській традиції рукоять виконують з м'яких сортів деревини - кедра і магнолії, підганяють по руці кухаря і багаторазово замінюють в гігієнічних цілях у міру користування ножем, чому сприяє всадной монтаж на хвостовик.
Funayuki-bocho 135-210 міліметрів. Ніж для риби. Багатопрофільний кухарський ніж з тонкої ріжучої крайкою. Продукти. Шамма (сайра), адзі (ставрида), тара (тріска), фугу, унаги (вугор), саке (лосось), хіраме (палтус), Каре (камбала) і ін. Розбирання - важливий етап приготування страви. Наприклад, в тунці виділяють кілька областей: соковиті, жирні бочка і сухе, жорстке м'ясо на спинці. Особливості. Рибні та м'ясні ножі мають асиметричний спуск з одного боку - «катах» (kataha). Для їх клинків застосовують двошаровий ламінат. Потребують особливої навички, їх «веде» в бік спуску при прорізуванні продуктів значної товщини наскрізь. Але зате саме такий лад клинка дозволяє нарізати найтонші скибочки риби і птиці.
Професійні кухарські ножі часто зберігають в дерев'яних піхвах «Сайя» (saya), які, в свою чергу, упаковуються в спеціальний кейс, який використовується для перенесення ножів з дому на роботу і назад. Взагалі, ставлення японських кухарів до своїх інструментів на кшталт відношенню самурая до свого меча: віддати його в чужі руки просто немислимо!
Майже скальпель Догляд за ножем, як правило, визначається його призначенням. Справжній «король» японської професійної кухні - ніж для суші. Його покладається поправляти на м'якому мелкозернистом водному камені щодня, в той час як важкий рубак «Деба» (deba) можна правити 1-2 рази в тиждень. Щоб тверда ріжучакромка НЕ фарбують, її доводять до дзеркального стану. Це забезпечує ножа гостроту скальпеля. Заточку і серйозний ремонт або довіряють професіоналам, або відправляють виробникові. Правильний ремонт вимагає спеціального устаткування і особливого набору каменів: усунення задирок виробляють грубозернистим каменем «Арата» (arato). Саму заточку і доведення виконують на водних каменях «тоіщі» (toishi). А за допомогою бруска «нагура» (nagura) надають клинку остаточну гоління гостроту.
Нова хвиля
Повернення інтересу до багатошаровим конструкціям клинків відбулося до кінця ХХ століття, коли японські виробники кухарських ножів єдиним фронтом рушили завойовувати найбільш комерційно привабливі ринки Європи і Америки. У березні 1999 року спеціалізується на кухарських моделях компанія FUJITORA INDUSTRY CO., LTD з міста Цубаме (префектура Ніїгата) отримала заохочувальний приз від журі щорічного конкурсу інновацій, проведеного під егідою префекта, за модельний ряд з клинками, що мають багатошарові обкладання з комбінації нікель сплаву і нержавіючої сталі. Аналогічну лінію моделей запустили у виробництво на фірмах Sumikama Cutlery MFG CO. LTD і KAI INDUSTRIES CO. LTD.
У чому особливість таких клинків і навіщо вони кухареві? Справа в тому, що звичні нам «однорідні» клинки кухарських ножів порівняно «м'які» - їх твердість рідко перевищує 54-55 HRC. Це робиться спеціально, щоб задати клинку необхідний для зручного і якісного реза профіль, а також забезпечити необхідну міцність. Природний їх недолік - необхідність частої правки: інший кухар хапається за Мусатов мало не кожні п'ятнадцять хвилин.
На японських ножах твердість ріжучої кромки може досягати 62-64 HRC, тому зробити такий клинок тонким і однорідним значить піддати його ризику перетворитися в два уламка. Якщо ж зробити такий клинок товщі - вийде нічого не ріжучий заточений ломик.
А що, якщо піти по шляху стародавніх майстрів і використовувати напівзабуті рецепти? На якісно новому рівні, із застосуванням новітніх технологій.
Yanagi-ba 200-300 міліметрів. Ніж для суші і сашимі. Перекласти назву з японського можна як «лист верби». Класичний японський філейний ніж з тонкої ріжучої крайкою. Рідше використовується для нарізки гастрономії і готових страв. Продукти. Скибочки сирої риби: тунець, лосось, вугор, кам'яний окунь, лакедра, тай, палтус, скумбрія, летюча риба, морський їжак. Спосіб обробки риби і форма нарізки філе впливає на смак страви. Особливості. Викувані з високовуглецевої сталі і заточені тільки з правого боку леза, ці інструменти здатні тримати вкрай тонку ріжучу кромку. Ліва сторона клинка має трохи увігнуту поверхню, що запобігає тертя об розрізається матеріал. Сталь професійних ножів для суші не стійка до корозії, тому вони вимагають регулярного очищення й змащення.
Зміцнити центральний ріжучий шар вдалося за рахунок дифузійного зварювання, що дозволяє поєднувати в міцних і в'язких обкладинках будь-які метали - корозійно-стійкі та інструментальні стали, а також різноманітні сплави. Стали і сплави на обкладання подібних ножів підбираються дуже м'які, часом сталь сусідить з нікелевим сплавом або латунню. Подібна «сорочка» не тільки захищає високовуглецеву сталь серцевини від іржі, але і забезпечує клинку міцність: погнеться, але не зламається.
Takoihki 240-300 міліметрів. Ніж для морепродуктів. Філейний ніж. Назва перекладається як «ніж для оброблення восьминогів». Професійна модель з дуже тонкої ріжучої крайкою для нарізки морепродуктів. Продукти. В Японії в їжу вживають майже всі, що дає море: водорості, всіляких молюсків, крабів, кальмарів, трепангів. Японцям відомо більше 10 000 видів риб і морських тварин, більша частина яких їстівна. Сьогодні японці з'їдають 1/6 всіх видобуваються в світі морепродуктів. Щорічне споживання дарів моря в Японії становить 9 мільйонів тонн. Це означає, що в середньому кожен житель країни з'їдає по 100 грамів морепродуктів кожен день. Особливості. Тонке лезо прямокутної форми з одностороннім спуском, ширина клинка зазвичай близько 25 мм.
Створити подібні матеріали без заводського обладнання вельми складно: корозійно-стійкі сталі і никельсодержащие сплави в звичайних умовах зварюватись між собою не хочуть. Тому японці оперативно створили невеликі лабораторії і промислові підприємства, оснащені вакуумними пресами і прокатними станами, на яких можна зварити між собою практично будь-які сорти нержавеек і сплавів. Це спрощує створення на поверхні ножа красивого візерунка: калиброванная дріб, скляна або металева, при впливі на поверхню такої обкладки чітко виявляє межі м'якої і твердої середовищ. У практиці сучасних промислових багатошарових пакетів з Японії найчастіше поєднують між собою 420-й тип сталі (420J1 і 420J2) і нікелеві сплави, що формують ефектний малюнок багатошарової дамаської сталі - часом більше 63 шарів!
Ножі з ламінованим клинками ножі з ламінованим клинками виконуються з високоякісних матеріалів і в міру зменшення частки ручної роботи і зменшення вартості діляться на: Hongasumi (Хонгасумі); Kasumi (Касуми); Kasumitogi (Касумітогі); Tatsutogi (Татцутогі). Хоча на хонгасумі використовуються ті ж високоякісні марки вуглецевої сталі, що і на хоньякі, точити їх набагато легше за рахунок м'якої обкладання з низьковуглецевої (0,06% вуглецю) стали, легованої кремнієм і марганцем (до 0,2% кожного). Суцільносталеві клинки хоньякі, загартовані до 62-65 HRC, часом представляють нерозв'язну проблему для недосвідченого заточника.
Однак зовнішній вигляд в даному випадку аж ніяк не покликаний приховати недоліки змісту. Це було відразу помічено висококласними шефами, випробувати нові «красивості» на практиці. Японське якість шліфування і заточування клинка говорило саме за себе і справляло враження навіть на бувалих майстрів кухонного багатоборства, нашаткувати не одну тонну овочів.
Tyka 240 міліметрів. Ніж для локшини. Важкий широкий клинок зручний для рубки продуктів. Продукти. Локшина прийшла до Японії з Китаю. Вважається універсальним продуктом харчування. Для приготування використовують незбиране зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Готують з сіллю, але без яєць. Особливості. Зараз такі ножі рідко використовують по вихідним призначенням, так як безліч варіантів локшини простіше купити в магазині.
Для центрального шару клинка використовуються спеціальні стали, розроблені для ножів. Сталь VG-10 фірми Takefu (легована кобальтом і молібденом коррозионностойкая сталь, вміст вуглецю - близько 1%, хрому - 15%), будучи загартованої до твердості 62 HRC, дозволяє кухареві поправляти заточку клинка один-два рази на день навіть в умовах дуже інтенсивної роботи. Часто моделі з Японії мають зварену конструкцію і порожнисту рукоять з хром-нікелевої сталі 18-8, що відповідає найжорсткішим вимогам санітарних служб. Спеціальна обробка металевої рукоятки забезпечує надійність і зручність утримання рукою навіть при наявності жиру.
японські стали
Одним із законодавців мод в області випуску високоякісних сталей для клинкової ріжучого інструменту є японська корпорація Hitachi Metals, фірмові назви продукції якої вже давно і міцно увійшли в загальносвітову практику як якийсь неофіційний стандарт для позначення різних типів японських сталей для клинків. Історично ці стали були досить дороги і тому продавалися нема на вагу, а смугами. Для того, щоб користувач міг чітко розібратися, що саме він купив стали іменувалися за кольором паперової обгортки, в яку пакували смуги. Так з'явилися назви «блакитна папір», «білий папір», «жовта папір» і т. Д. - цікавляться подробицями можуть звернутися до таблиці. Слово «папір» по-японськи звучить як «гами» або «ками»: звідси і з'явилися такі вила стали як Аогамі або Шірогамі. Крім того, різні стали об'єднувалися за видами - нержавіюча сталь і вуглецева, якусь відомі своєю прихильністю до традицій японці також іменували «золотий» групою.
Вважається, що якщо для виробника ножа і його майбутнього користувача пріоритетні питання якості заточки та гостроти, то необхідно зупинитися на «золотий» групі вуглецевих сталей. Вхідна в цю групу «Блакитна (по-японськи - Ао) папір» і «Жовта (по-японськи - Кі) папір» позиціонуються як високоякісна інструментальна сталь, яка використовується на професійному інструменті.
«Білий папір» (по-японськи біла - Широ), поряд з «Срібної папером» (по-японськи - Гін) - це іміджевий бренд Hitachi Metals. Стали ці високочисті, з вкрай низьким вмістом домішок, і коштують досить недешево. Так «Білий папір 1» - еталон в частині ріжучих властивостей і якості заточки, високоякісна вуглецева сталь з мінімальною кількістю домішок. Вимоги підвищеної зносостійкості також враховані: незначно пожертвувавши якістю гостроти можна досягти зростання цього показника на мечах з «Блакитної паперу 1» і найбільш модною нині марки - «Блакитний паперу супер». З цих сталей нині виробляється основна частина престижного професійного і аматорського асортименту ножів. Однак японські профі вважають що сталь «Білий папір 1» залишається неперевершеною за якістю різу на дорогих професійних ножах.
Звичайні ножі та інший ріжучий інструмент виробляють з Кігамі. Нержавіючі стали становлять іншу групу - «Срібні стали» або Гінкго (Gingami). Вони, в свою чергу, популярні на звичайній кухонного начиння і побутових кухарських ножах, хоча і багато японські кухарі також давно оцінили функціональність і невибагливість цих якісних матеріалів. Ну а у європейських шефів і їх північноамериканських колег «Срібна» група вже не перший рік користується нев'янучої популярністю.
Звичайно, такий чем НЕ призначення для рубки кісток або морозива в дошку м'яса - це вісококласній спеціалізований ріжучій інструмент справжнього майстра, Який требует до себе належно Ставлення. Відозмініліся и рукояті: поряд з традіційнім плащатім монтажем, коли накладки з пластмас, деревини або шаруватіх села пластіків кріпляться на хвостовик заклепками, широко застосовуються Ливарні спосіб монтажу руків'я з поліпропілену и поліаміду. Японці першими запропонували ринку зварних конструкцій, коли рукоять з корозійностійкої сталі з антифрикційним покриттям приварюються до клинку. Подібні ножі стрімко завоювали популярність у професіоналів Нового і Старого світу - не в останню чергу через воістину драконівські гігієнічних вимог, встановлених санітарними службами для закладів громадського харчування.
Взявши на озброєння як традиційні, так і сучасні технології, японські виробники сміливо штурмують, здавалося б, непорушні позицій німецьких, іспанських і бразильських ножовщиков, завойовані в області виробництва висококласних кухарських моделей.
Дякуємо японський за допомогу в організації зйомок ресторан «Томбо», магазини ножів і.
Стаття опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №4, Грудень 2007 ).
У чому особливість таких клинків і навіщо вони кухареві?А що, якщо піти по шляху стародавніх майстрів і використовувати напівзабуті рецепти?
