Ми зібрали для Вас найкращі рецепти житнього хліба на заквасці. Найбільш сприятливі умови випічки житнього хліб в домашніх умовах з закваскою в тому, що процес можна перервати практично в будь-який момент, поставивши закваску, тісто або вже сформований хліб в холодильник і відновити його, коли вам зручно!
Житній хліб на заквасці
Житній хліб на заквасці для любителів хліба в домашніх умовах.
Інгредієнти для рецепта хліба:
Для опари: ~ 80 г закваски (З холодильника), 300 г житнього борошна, 500 мл теплої води.
Для тіста: 300 г житнього борошна, 400 г пшеничного борошна, 26-28 г солі (столова ложка з верхом), 20 г цукру (ст. Л. Без верху), 320-350 мл теплої води, По 2 жмені соняшникового і гарбузового насіння, насіння льону та кунжуту
Рецепт хліба покроково в домашніх умовах:
Опара: Всі інгредієнти добре перемішати, щоб не було грудочок, накрити і залишити при кімнатній температурі на 8-12 годин (залежить від закваски і температури приміщення). Момент готовності опари можна визначити так: вона повинна пузиритися, досягти вищої точки підйому і почати опускатися. У цей момент ви і відкладаєте в баночку 3-4 ст.л. (~ 80 г) закваски на зберігання. На що залишилася опарі (800 г) замішуєте тісто.
Для тіста: Всі інгредієнти перемішати, замісити густе, але не дуже круте, тісто. Вимішувати близько 10 хв. за допомогою апарату для замішування тіста на середньої або міксером зі спіральними насадками на максимальній швидкості.
Тісто дуже липке, тому за допомогою вологого шпателя зібрати тісто зі стінок миски і розгладити поверхню, надаючи їй кулясту форму. Накрити миску плівкою, кришкою або вологим рушником і дати тісту відпочити близько 10 хв.
Якщо стояти і дивитися на годинник, то ці 10 хв. здадуться вічністю ... Я використовую цей час для наведення порядку на кухні: прибираю борошно і насіння, мою насадки тістомісильного апарату, готую робочу поверхню для оброблення та формування тесту.
Я вже згадала: тісто страшно липне до рук і до робочої поверхні. Проте, обробляють я його без борошна ... Емпіричним шляхом прийшла до того, що краще за все обробляти його вологими руками на змоченою водою поверхні! Може це і не за правилами, але мені так зручніше за все ..
З даної кількості тесту виходить 2 буханки вагою близько 900 г. Якщо взяти для замісу тіста побільше води (350 мл), то можна спекти хліб у формі, він виходить більш пористим, але, звичайно, немає тієї хрусткої скоринки, як у подового хліба.
Сформовані буханки викладаю на покрите папером для випічки деко, посипаю борошном грубого помелу (кукурудзяним борошном, вівсяними пластівцями, будь-якими насінням ...), накриваю плівкою і рушником і залишаю для вистоювання приблизно на 1,5 години. За цей час розмір буханок збільшується практично в два рази ...
Надрізаю хлібним ножем, скроплюю водою і відправляю в розігріту до 220 ° духовку на середню полицю на 15 хв. На дно духовки заздалегідь ставлю посуд з гарячою водою, протягом пqрвих 15 хв. кілька разів скроплюю стінки духовки водою з пульверизатора.
Потім зменшую температуру до 200 ° і випікаю хліб до готовності ще 40 хв. Буханочкі виходять рівномірно рум'яні зі всex сторін, легкі і дзвінкі!
Перекладаю їх з дека на решітку, коли злегка охолонуть, накриваю рушником і потім кілька годин стою з палицею і відганяю желаюшие відрізати шматочок ... адже житній хліб треба витримати принаймні 10 годин, перш, ніж різати. Ось це і виявляється найскладнішим у всьому процесі!
Чорний хліб на хмелевою заквасці
Чорний хліб на хмелевой заквасці для любителів хліба в домашніх умовах.
Інгредієнти для рецепта хліба:
1,5 чашки пшеничної муки, 1,5 чашки житнього борошна, 3 столові ложки з гіркою хмелевой закваски , 2,5 ст.л. цукру, 2 ст.л. солі, 4 ст.л. рослинного масла, 3 ст.л. солоду + 70 мл окропу, 80 мл води.
Рецепт хліба покроково в домашніх умовах:
З усіх інгредієнтів добре вимісити тісто і поставити його на расстойку. Коли тісто збільшиться в об'ємі вдвічі, обмять його. Сформувати кулю і поклавши його на деко, трохи приплюснути. Дати расстояться. Як тільки тісто збільшиться вдвічі, поставить в духовку випікатися при температурі 180 градусів - 50 хвилин.
Селянський хліб на заквасці
Селянський хліб на заквасці для любителів хліба в домашніх умовах.
Інгредієнти для рецепта хліба на одну буханку вагою приблизно 700 грам:
Закваски: 16 гр. закваски вологістю 100%, 70 гр. пшеничного борошна хлібопекарського, 70 гр. води.
Опара: 156 гр. (Вся) закваски, 90 гр. пшеничного борошна хлібопекарського, 32 гр. пшеничного цільнозерновий (шпалерного) борошна, 122 гр. води.
ТІСТО: 400 гр. (Вся) опари, 310 гр. пшеничного борошна хлібопекарського, 43 гр. пшеничного цільнозерновий (шпалерного) борошна., 15 гр. житній цільнозерновий (шпалерного) борошна, 11 гр. солі.
Рецепт хліба покроково в домашніх умовах: 
МЕТОД:
1. Закваска - 8-12 годин. (Наприклад, на ніч)
2. Опара - 4 години.
3. Тісто: Ферментація - 1,5 години. Розстойка - 1,5 години. Випічка - 45 хв.
ЧАС: біля 8 годин від моменту готовності закваски.
Закваски: Розведіть водою закваску, додайте борошно і залиште під плівкою або кришкою на ніч для дозрівання. Зріла закваска підніметься до межі (хв. В два рази) і почне опадати в середині. Залежно від температури, для цього буде потрібно різний час. Наприклад, моя закваска цілком дозріває за 8 годин при Т 26-27 С. При більш низьких температурах (22-23С) для цього буде потрібно більше часу.
Опара: Розведіть водою закваску. Перемішайте борошно і введіть її в опару. Залиште під плівкою для дозрівання при Т 26С на 4 години. Вологість опари і закваски однакова - 100%, тому і зрілість опари можна визначити за тими ж ознаками, що і закваски. Думаю, зрозуміло, що час дозрівання опари при Т20С і 30С буде різним, орієнтуйтеся на зовнішній вигляд.
ТІСТО: Розведіть водою опару. Ретельно перемішайте всю муку і введіть її в опару. Якщо заміс тесту ручної, накрийте тісто плівкою або кришкою і залиште на 20 хвилин для набухання клейковини. Після додайте сіль і вимішують тісто мінімум 15 хвилин. На початку тісто буде досить липким, але вже хв через 5 вимішування стане зручнішим і чистим. Хто не любить возитися з рідким тестом (я до таких не належу), це тісто - в самий раз! До кінця вимішування тісто стане дуже приємним, з невеликою залишковою клейкістю, дуже гладким. Помістіть тісто в контейнер під кришку або плівку для ферментації на 1,5 години. Складіть тісто 2 рази, через 30 і 60 хвилин. Після першого складання тісто збереться і вже не буде розтікатися. Після ферментації викладіть тісто на подпиленний борошном дошку, складіть його. М'якими натисканнями долонь видавіть з нього всі великі бульбашки - в цьому хлібі вони не потрібні, нам потрібно добитися дрібнопористою однорідного м'якушки. Сформуйте овальну або круглу буханку (я для такої буханця завжди роблю овал, а для буханки подвійного розміру - коло). Помістіть заготовку в кошик швом вгору для вистоювання на 1,5 години. За цей час тісто виросте в об'ємі в 2-2,5 рази. ВИПІЧКА: Заздалегідь розігрійте духовку з каменем до 230 С. Расстоян хліб акуратно переверніть на пергамент і надріжте. Глибину надрізів для цього хліба не робіть більше 5 мм (у мене не завжди це виходить). Помістіть хліб на камінь або на те, що ви використовуєте для подовой випічки і відразу вилийте на нижній піддон кухоль окропу. Випікайте 15 хвилин з парою. Коли вода випарується (у мене це завжди 12 хвилин), зменшіть температуру духовки до 200 С і випікайте ще 30 хвилин. Дайте хлібу охолонути хоча б 1 годину перед вживанням.
для любителів хліба в домашніх умовах.
Інгредієнти для рецепта хліба:
Рецепт хліба покроково в домашніх умовах:
для любителів хліба в домашніх умовах.
Інгредієнти для рецепта хліба:
Рецепт хліба покроково в домашніх умовах:
для любителів хліба в домашніх умовах.
Інгредієнти для рецепта хліба:
Рецепт хліба покроково в домашніх умовах:
