Все сморчки та їх родичі - гриби, що ростуть навесні. Рідко, зазвичай в аномальні роки, сморчки дотягують з плодоношенням до середини червня або навіть до липня. Хоча відомо чимало випадків, коли сморчки давали другу хвилю довгою теплою осінню, в кінці вересня - початку жовтня. Механізм появи такої осінньої хвилі незрозумілий. Чи то це рідкісні, але існуючі осінні форми, як, наприклад, у травневій рядовки, то чи через абсолютно особливих погодних умов сморчки плутають тривалий потепління після ранніх холодів з настала навесні, як це нерідко трапляється і з іншими весняними грибами.
Ростуть сморчки в основному в лісах (хоча є і степові види), вважаючи за краще листяні і змішані (але ростуть і в хвойних), рідколісся, вирубки, схили пагорбів і ярів, моховиті канави, гару, кострища, узбіччя доріг і стежок, коротше кажучи, місця, куди промені весняного сонця проникають найлегше. З тієї ж причини люблять сморчки піщані ґрунти, так як останні прогріваються швидше і найкращим чином. Зустрічаються вони і в садах, особливо занедбаних і старих, переважно яблуневих. Ростуть і в гірських лісах: в Тянь-Шані, наприклад, забираються до верхньої межі ялинників, до висоти 2600 м над рівнем моря.
У 2013 році у зморшків виявлений новий унікальний тип симбіозу «гриб - бактерія». Теж своє роду лишайник, як «гриб - водорость» або «мікорізного гриб - дерево». В якості партнера виступає широко поширена грунтова бактерія Pseudomonas putida. Грибниця зморшків поширює ці бактерії по всій масі грибниці і «вирощує» їх в своїх поживних виділеннях, отримуючи натомість додаткові вуглеводи і захист міцелію. Китайці вже запатентували методику вирощування зморшків, а також африканського білого гриба роду Phlebopus, культура яких заснована на запропонованих грибам сімбіонтним бактеріям.
Зморшки - одні з перших їстівних грибів, що потрапили в історичні хроніки. Перші згадки про них містяться в працях давньогрецького вченого Теофраста, який жив в IV столітті до н. е. У Стародавньому Римі сморчки шанувалися великим делікатесом, тому їх не дозволялося готувати слугам, це був привілей господарів, а до столу їх подавали у вишуканій посуді. У багатьох країнах світу до сморчки ставляться з великою повагою. Сморчок вважається національним грибом в Великобританії. А в Північній Америці, наприклад, сморчок - «священний» гриб для американських грибників. Вони охороняють і тримають в таємниці свої зморшкові «місця» настільки ж ревно, як золотошукача зберігали в секреті розробляються ними золоті жили. У 1984 р зморшок їстівний був в законодавчому порядку оголошений офіційним грибом штату Міннесота. В середині травня країна щорічно святкує День сморчка, сморчки присвячують пісні.
Одні костюми, які ви можете подивитися на фотографії нижче, говорять багато про що:
У Росії (як, втім, і на просторах колишнього СРСР) сморчки ростуть повсюдно, з'являючись в лісах на світло одними з перших грибів (іноді вже з кінця березня їх можна знайти разом із залишками снігу). На півдні Росії їх можна зустріти часом в городах, палісадниках і навіть на газонах. Однак помічено, що сморчки не дуже полюбляють рости на одному і тому ж місці, і в міру виснаження ґрунту і активності бактерії-симбіонти грибниця зморшків «переїжджає» на інше місце, а то і зовсім безслідно зникає.
З давніх-давен сморчки та зморшкові шапочки цінувалися не тільки (а в деяких регіонах і не стільки) за харчові якості, а й за висловлену лікарський дію. Це дія була підтверджена сучасними біохімічними і фармакологічними дослідженнями.
У новгородських берестяних грамотах вчених-археологів зацікавили сувої, знайдені під церковкою Святого Пантелеймона: на цих грамотах було вказано «план» для монастиря зі збору лікарських грибів (губки і зморшків). Ці грамоти були названі «грибними», в якій надаються рецепти - як і при яких захворюваннях слід застосовувати лікарські гриби. Зморшки рекомендувалися для лікування зору. Ними лікували короткозорість, вікову далекозорість і катаракти. Дійсно, для русичів тих часів це була нагальна потреба: окуляри ще не винайдено, а зір і в давні часи підводило. Наприклад, настоятель чоловічого монастиря не тільки сам регулярно брав настоянку на зморшках, але і в письмовому вигляді настійно рекомендував її ченцям і послушникам.
Сучасними методами в зморшках виявлені речовини, які зміцнюють м'язи очей, а також перешкоджають помутніння кришталика. В даний час успішно пройшов випробування вітчизняний препарат «Сморчок», який використовується в боротьбі з катарактою. Аналогічний препарат розроблений і в Казахстані.
У Китаї гриб використовували для регуляції енергії тіла і для тонізації шлунково-кишкового тракту. У Гімалаях до цього часу населення щовесни вирушає в гірські ліси для збору зморшків, які використовуються у місцевих народностей як загальнооздоровчі тоніки.
У Росії в народній медицині сморчки та зморшкові шапочки використовуються для лікування легеневих і шлунково-кишкових захворювань. Настоянкою зморшків, використовуючи її зовнішньо, лікують кон'юнктивіти, а приймаючи всередину, борються з короткозорістю, далекозорістю і катарактою.
Лабораторні дослідження, проведені на гризунах, показали, що полісахариди зморшків мають протипухлинну (етаноловий екстракт), імуномодулюючу, антивірусну та общеукрепляющей активностями. А 50% етаноловий екстракт вирощеного в напівзануреної культурі міцелію сморчка їстівного показав найвищу ефективність проти гострих і хронічних запалень. Разове оральное застосування екстракту з розрахунку 500 мг на 1 кг ваги привело до скорочення зони гострого запалення на 66,6% і хронічного - на 64,2%. Подібна активність порівнянна тільки з дією кращих сучасних протизапальних препаратів, наприклад, диклофенаку.
У Росії сморчки досі числяться умовно-їстівними, хоча в Європі і Америці їх вважають делікатесними грибами. Так само існує глибоко помилкова думка, що перед вживанням сморчки обов'язково треба відварити, відвар злити і тільки потім їх можна відправляти в суп, смажити або тушкувати, або не варити, але використовувати в їжу тільки через три місяці після сушки. Всі ці заходи частково застосовні до рядків (Gyromitra, Discina) і лопастнікам (Helvella) з сімейства гельвелловая (Helvellaceae), але не мають ніякого відношення до абсолютно безпечним сморчки. У Європі нікому в голову не прийде відварити сморчок і злити відвар - це все одно що в Росії так би надійшли з білим грибом. Або осетриною. В принципі, не страшно, це навіть не дуже сильно погіршить смак, оскільки у зморшків і шапочок він дуже сильний, але якось трошки дико ...
Ще раз. Зморшки абсолютно безпечні і нешкідливі. У них немає гельвелловой кислоти, хоча б тому, що такого з'єднання не існує в природі, це біохімічний артефакт, суміш різних органічних кислот, прийнятих багато десятиліть тому за самостійне з'єднання. Не вірите мені - загляньте в Вікіпедію. З тих пір як було встановлено, що ніякої гельвелловой кислоти в природі немає, пройшло вже майже 50 років, але в Інтернеті на половині сайтів, що відкриваються на слова «сморчок» або «строчок», вона є. Навіть в тих небагатьох, де поруч також згадується і реально існуючий у сморжів отрута гіромітрін, до сих пір можна зустріти таке: «До відкриття гіромітрінов довгий час вважалося, що отруйна дія сморжів викликане наявністю в них гельвелловой кислоти, проте вона виявилася нетоксичного». Страшно живучою виявилася ця гельвелловая кислота в свідомості людей. Напевно, назва красиве. Але ось в Нижньому Новгороді торгівля і зморшками, і рядками з 26 квітня 2004 року на міських ринках заборонена (штраф 500-1000 руб.). Обласна СЕС, мабуть, виходила з неуважного прочитання Медичної енциклопедії - не з фактичних даних, а з загальних міркувань про шкідливість «гельвелловой» кислоти ...
Єдине, через що попередня кулінарна обробка (відварювання) може бути рекомендована для зморшків - це той факт, що в Росії багато грибники часто плутають рядки зі зморшками, називають рядки зморшками і навпаки, збирають всі ці гриби в одну і ту ж тару і продають на ринку рядки під виглядом «зморшків». Як сказав мені один знайомий СЕС, саме в зв'язку з цим сморчок, як і строчок, також розглядається санітарними лікарями в Росії як «умовно-їстівний гриб» і проходить по тим же правилам і рекомендаціям.
Якщо зі зморшкові шапочками проблем у нас ніяких немає - два чітких виду: конічна (Verpa conica) і Богемська (Verpa bohemica), то ось з видами зморшків історія дуже і дуже важка.
Сморчковая шапочка конічна (Verpa conica)
Сморчковая шапочка Богемська (Verpa bohemica)
Я не буду вдаватися в таксономические подробиці, мало доречні в такому виданні, скажу лише, що останні біохімічні та молекулярні дослідження показали, що, як і деякі групи мухоморів, сморчки зараз являють собою складний активно еволюціонує комплекс, де чіткі межі між багатьма окремими видами провести практично неможливо. Так, є сморчки степовій і напіввільний, вже досить далеко пішли від побратимів, інші ж європейські увазі представляють собою справжній головний біль для мікологів. Більш того, недавно виявлено ще одне «гидотне» властивість зморшків. Завдяки тому, що вони симбіонти, конкуренція їх за життєвий простір з сусідами знижена - була б більш-менш нормальна грунт і в достатку союзної бактерії. І на одному відповідному для різних видів зморшків ділянці всі вони разом і виростають. Упереміш. Це нормально і для інших грибів, наприклад, відомі змішані колонії мокрух і маслюків, березової губки і звичайно трутовика, навіть мухоморів і білих грибів, але все це далекі один від одного, добре помітні види. А змішана колонія зморшків конічного і делікатесного, або їстівного і садового - тут сам чорт ногу зломить, хто з них є хто ... Тому в цілому в даний час більш перспективно оцінювати сморчки з макроскопічної точки зору, спираючись в першу чергу на візуальні ознаки, а не на мікроскопічні. Дивно, але в більшості випадків це спрацьовує.
Отже, у нас достовірно зростають не менше восьми видів зморшків. Самі простий для відрізнення - сморчок напіввільний (Morchella semilibera). Його капелюшок тільки у верхній половині приростає до ніжки, а далі розходиться в сторони вільно, як у зморшкові шапочки.
Сморчок напіввільний (Morchella semilibera)
Не викликає труднощів в впізнаванні і найбільший з російських зморшків - сморчок степової (Morchella steppicola), він самий «мозговідний» з усіх, досить великий і зростає переважно не в лісах, а на відкритих лісостепових і степових просторах. Оскільки гриб живе в своєрідних умовах, він справжній Ефемер: плодові тіла степового сморчка розвиваються дуже швидко і живуть всього 5-7 днів, що для звичайних «довгограючих» зморшків дуже мало. У роки з вологою зимою і вологим і теплою весною іноді утворює «відьомський кола» з 15-20 плодових тіл, діаметр таких кіл досягає 7-8 м. В умовах посушливих весен плодові тіла не з'являються по кілька років поспіль. Цей гриб включений в червону книгу Калмикії, а також Ростовської, Саратовської і Волгоградської областей.
Сморчок степової (Morchella steppicola)
Сморчок конічний (Morchella conica) дійсно в цілому конічний, але може вирости і з округлою головкою, ось тут-то і починається біда з визначенням.
Сморчок конічний (Morchella conica)
Дуже близький до нього сморчок делікатесний (Morchella deliciosa), зовні надійно відрізняється тільки трьох-і більше міліметрової білої стерильної кордоні між ніжкою і краєм приросли до неї капелюшки.
Сморчок делікатесний (Morchella deliciosa)
Сморчок садовий (Morchella hortensis) володіє ширококонической до округлої формою капелюшки, і він кілька темніше дуже схожого на нього золотисто-солом'яного сморчка їстівного (Morchella esculenta), одного з найпоширеніших наших зморшків.
Сморчок садовий (Morchella hortensis)
Зморшок їстівний (Morchella esculenta)
Таким же світлій, але вже більш-менш круглої капелюшком володіє дуже рідкісний і в основному північно-західний сморчок губчастий (Morchella spongiola), що відрізняється невеликими розмірами.
Сморчок губчастий (Morchella spongiola)
А ось дуже великий сморчок товстоногий (Morchella crassipes), згідно назві, зазвичай дійсно володіє здоровенною, високою і товстою ніжкою. Але, на жаль, не завжди. Саме на ТОЛСТОНОГОВ сморчки вперше був показаний симбіоз зморшків з ґрунтовими бактеріями.
Сморчок товстоногий (Morchella crassipes)
Шукати сморчки та зморшкові шапочки зазвичай важко до першої знахідки. Спочатку недосвідчений весняний грибник не може вгадати з термінами - коли краще йти на збори, потім - з місцем (чи то на галявину, то чи в яр, а, може бути, на гар або на вирубку? ..), потім не бачить самі гриби, буквально вставши на них чобітьми, бо аж надто вид незвичний, немає такого архетипу в голові, ні на що не схоже, не сприймається відразу, як гриби. До того ж сморчки, що ростуть в трав'янистих лісах, відмінно «маскуються» в торішньої сухій траві, капелюшки їх на таких місцях зазвичай світліші (це характерно для листяних і змішаних лісів), і потрібно бути дуже уважним. Знайшовши один гриб, треба неспішно обшукати всі навколо. Не зайве буває по обібрали місця пройти ще разок, але з іншого боку, щоб поміняти точку огляду. Збір зморшків і зморшкові шапочок по зарослих травою місцях досить важкий і вимагає досвіду і певного досвіду. Інша справа - збір зморшків на відносно свіжих вирубках або гарі, або в сосняках і ялинниках. Тут гриби ростуть досить відкрито, вони більш темного кольору. Часто старі соснові шишки змушують часом навіть досвідченого грибника прийняти їх видали за розсип молодих зморшків. Корисно обстежити купи старого хмизу, зазвичай сморчки люблять такі місця. Любителі свеженарушенной грунту, сморчки з величезною охотою і в достатку ростуть на свіжих земляних відвалах лісових протипожежних ровів, грядках нових лісопосадок і узбіччях свіжопрокладеної ґрунтових доріг.
Зморшкові шапочки з'являються зазвичай трохи раніше класичних зморшків. Вони віддають перевагу світлим листяні і змішані добре зволожені ліси, люблять селитися в низинах, по берегах річок і струмків, в заплавних лісах, в чагарниках і лісосмугах. Зволоженість - дуже важливий фактор для шапочок. При різкому піднятті температури і підсиханні грунту вони зупиняють свій розвиток і не ростуть більше, навіть якщо через якийсь час пройдуть дощі. Шапочка Богемська істотно більшими шапочки конічної, зустрічається набагато частіше, місцями масово, служить одним з основних промислових весняних грибів нарівні зі зморшками. Масово заготовлюється в цілому ряді західних і східних регіонів Росії.
Якщо звернутися до фенології, або, кажучи по-народному, до прикмет, то сморчки, любителі вже досить теплою частини весни, більш-менш надійно влаштовують масове плодоношення після закінчення сезону весняного полювання, що приблизно збігається з утворенням на осиках «сережок».
