Все про спаржі і страви з неї!

М ногие відомі люди були небайдужі до спаржі. Наприклад, А. П. Чехов вклав в уста одного зі своїх героїв такі слова: 'З супів найкращий той, який засипається корінням і зеленями: спаржею, морквою, цвітною капустою і всякої тому подібної юриспруденцією'. Спаржею із задоволенням ласували стародавні греки, але вони їли дикорослих спаржу. За часів же Юлія Цезаря римляни почали вирощувати спаржу культурну, а улюбленою стравою полководця була спаржа з ​​розтопленим вершковим маслом. В Англії до сімнадцятого століття спаржу, судячи з усього, їли нечасто. У кулінарній книзі Бітон дається 14 рецептів її приготування, і з наведених цін стає ясно, що вартість її була надзвичайно високою навіть за часів королеви Вікторії.

'В есь світ як ніби зачарований в ці дні, коли спаржа росте і пташки співають', - ця невигадлива пісенька колись була одним з найбільших хітів першої бой-групи в історії Німеччини, та мабуть, і всієї Європи, - вокального ансамблю 'Комедіан Хармоністс', за яким божеволіли панянки в кінці 20-х - початку 30-х років.

Т ак вже історично склалося, що, поряд з соловє'їними трелями, конваліями і бузком, символом весни в Німеччині вважається така малоромантіческая на перший погляд річ, як овоч. Втім, зовсім пересічним овочем спаржу не назвеш.

І споконвіку спаржа вважалася 'царицею овочів' і делікатесом, який прикрашав столи високопоставлених діячів - від римських імператорів до французьких королів і від єгипетських фараонів до східнонімецьких партійних бонз. У ж чотири тисячі років тому людство навчилося обробляти спаржу. І в усі часи спаржа була більше ніж просто овочевим блюдом. У стародавньому Єгипті і Греції спаржа вважалася засобом для підвищення потенції (що, звичайно, прямо пов'язане з фаллической формою цього овоча). Римляни, що навчилися у греків обробляти спаржу, чомусь вважали її не тільки афордізіаком, але і ефективним засобом від небажаної вагітності (чи не тому імператор-варвар Діоклетіан свого часу ввів верхня межа ціни на спаржу?). За часів раннього середньовіччя мистецтво вирощування спаржі втрачається, рослина знову повертається до Європи разом з хрестоносцями, які виявили спаржу в Греції і Палестині. З тих пір спаржа панує і в монастирських і придворних городах, і на аптекарських грядках - вважалося, що аспарагус допомагає від хвороб печінки і нирок і від лихого ока. Cпаржа - сильний сечогінний засіб, це знає кожен, хто відчуває теплі почуття до цього овочу. Крім того, спаржа дуже корисна: вона містить вітаміни А, Б і С і масу мінеральних речовин, виводить з організму шлаки і майже не містить калорій. Часи, коли спаржа була доступна лише 'страшно вузькому колу' далеких від народу споживачів, пішли в минуле. Сьогодні спаржа цілком по кишені навіть не самому заможному європейцеві, але ореол особливості та ексклюзивності навколо неї все ж зберігся. Головна особливість спаржі полягає в тому, що це - сезонний овоч. Сезон спаржі триває в Німеччині не більше семи-восьми тижнів: перші вгодовані білясті спаржіни з'являються на прилавках овочевих ринків і в делікатесних магазинах в другій половині квітня, або, якщо весна була холодною, як в цьому році, - то і на початку травня. Закінчується ж сезон завжди строго в один і той же термін: на Іванов день, 24 червня. Саме швидкоплинність сезону забезпечує спаржі половину її успіху - споживання цього довготелесого продукту в Німеччині рік від року збільшується, і становить сьогодні в цілому близько півтора кілограмів на людину в сезон. Звичайно, в делікатесних магазинах і ранньою весною, і пізно восени, і під новий рік можна відшукати експортну спаржу з Мексики, Південної Африки або Китаю. Але яке ж може бути порівняння зі своєю, рідною, всього кілька годин тому покинула грядку в якихось тридцять кілометрів від місця продажу, а вже ввечері має шанс опинитися на столі? І, треба віддати належне споживачам: в разі спаржі вони компромісів не терплять.

Що таке спаржа?

П о-науковому це рослина називається asparagus officinalis. Належить аспарагус до сімейства лілій - разом з гіацинтами (до речі, спаржа походить на проростає гіацинт), а також з куди менш романтичними цибулею і часником. У дикому вигляді аспарагус колись був поширений у всій Центральній і Південній Європі, та й сьогодні дика спаржа раз у раз зустрічається в хвойних лісах в прирейнские регіоні і соснових гаях, тянующіхся уздовж Північного моря. Спаржа любить тінь, тепло, вологу і легкі, найкраще піщані ґрунти. Тобто, найбільше їй до душі полупарніковие умови. Однак думка, ніби спаржа росте тільки на півдні, є поширеним помилкою, з великим успіхом вона виростає і в північних регіонах країни, прекрасно уживаясь з рясними зимовими снігопадами.

Спаржа - рослина багаторічна. Підземний бульба, що знаходиться на глибині близько тридцяти сантиметрів, по весні дає рясні пагони, які починають пробиватися крізь земну товщу назустріч сонцю. Тут, як то кажуть, і треба їх ловити. Не встигнувши досягти земної поверхні, спаржіни, (а від одного кореня їх зростає до десяти штук), виявляються зрубані безжалісною рукою. Перше і головне правило: спаржа повинна потрапляти на стіл як можна більш свіжою. У разі необхідності охолоджена спаржа може зберігатися три-чотири дні, але ніяк не більше. Тому справжні цінителі весняного овоча намагаються купувати його поблизу. Це призвело до того, що у кожного великого міста з'явився свій 'спаржевий сателіт': так, кёльнци незмінно відправляються за спаржею в сторону містечка Брюль, гамбуржці їдуть в Лангенезе, франкфуртці відправляються в Грос-Герау або Шробенхаузен, де, до речі, знаходиться і один з двох німецьких музеїв спаржі. Столицею німецького спаржеводства вважається бароковий містечко Шветцінген під Мюнхеном, де ще в шістнадцятому столітті з ініціативи місцевого життєрадісного князя почалося культивування делікатесного овоча. У сезон центри спаржеводства стають і улюбленими цілями для невеликих заміських прогулянок: сюди приїжджають і сім'ї з дітьми і домочадцями, закохані парочки прогулюються вздовж густих грядок, а ненажерливі пенсіонери ще до полудня займають місця на сонечку в численних ресторанах, які, звичайно ж, пропонують в ці тижні спаржу у всіх видах.

Де придбати спаржу?

Беліц - в вухах старих берлінців це слово звучить музикою. Мальовниче містечко розташований між Берліном і Потсдамом, і ще на початку XIX століття почав виконувати функцію спаржевої грядки прусської столиці. Розквіт спаржеводства припав на шикарні 20-ті роки минулого століття. Під час і після війни спаржа потіснилася на беліцскіх полях, поступившись місцем картоплі. За часів НДР Білицький колгосп поставляв спаржу до столів партійних функціонерів, частина врожаю продавалася за тверду валюту в Західний Берлін. Однак кожен з хитрих Білицьке селян мав ще й пару власних грядок спаржі. Адже за допомогою декількох кілограмів дефіцитного овоча можна було відкрити майже кожні двері. і автомобільні запчастини, справжні джинси і квитки на нові французькі фільми - за допомогою спаржі можна було дістати все. Сьогодні Білицьке селяни згадують про ті часи майже з жалем, хоча приводу скаржитися у них немає: Білицька спаржа популярна як ніколи, навіть якщо виробництво вдалося б збільшити в два або навіть три рази - проблем зі збутом не виникало б.

Н о, на жаль, спаржа - це не якась там сурепка, посіяв - сама росте. Спаржа вимагає постійного догляду. Чотири роки проходить, перш ніж аспарагус набирає достатньо сил, щоб принести перший урожай. Спершу рослини вирощуються на спеціальних грядках 'для молодняка', потім висаджуються на справжні грядки - висотою приблизно тридцять сантиметрів і шириною близько метра. Відстань від однієї рослини до іншої повинна становити не менше півметра. Щоб зберегти ніжні пагони від дощу і сонця, грядки закривають непрозорою темною плівкою. Прибирання спаржі проводиться тільки вручну. В руках прибиральників два інструменти - подоба невеликий, але довгою сапи з заточеним кінцем і щось на зразок кельми, який використовують штукатури. Досвідчений прибиральник спаржі орлиним поглядом оглядає грядку і по найменшій розпушування визначає, де збирається пробитися назовні втечу спаржі. Його сапа встромляє в землю, і за мить покрита грудками землі спаржіна виявляється на поверхні. Потім грядка акуратно загладжується кельмою, щоб наступний втечу також вдалося виявити без праці. Оскільки спаржа боїться прямих сонячних променів, прибирають її тільки рано вранці і на заході. Робота це важка і невдячна, і в Німеччині - окрім самих спаржеводов - мало хто готовий добровільно нею займатися. Мали місце кілька малорезультативних спроб висилати на прибирання спаржі хронічних безробітних, але селяни кликали позбавити їх від такої підмоги: адже справа ця вимагає акуратності, уваги і досвіду. Куди більше до душі спаржеводам сезонні робітники зі Східної Європи (таких в ці два місяці в Німеччину приїжджає до 200 тисяч осіб: з Польщі, Румунії, Угорщини, країн Прибалтики, а останнім часом і з України, і з південної Росії). Дуже часто селян і їх постійних сезонщіков пов'язують найтепліші стосунки. Пару років назад мав місце наступний гучний випадок: по весні епідемія грипу вивела з ладу дві третини персонального складу консульства Німеччини у Варшаві. Наслідком став хаос з візами. В результаті в землі Мекленбург, куди збиралися не отримали під час візи працівники з Польщі, неприбраним залишилася половина врожаю спаржі.

Якою має бути спаржа?

У ездесущая європейська бюрократія і на цей рахунок має власну думку, ухваливши, що кожна вирощена в Європейському співтоваристві спаржіна повинна мати довжину 22 сантиметри і діаметр від 16 до 26 міліметрів, стебло повинен бути абсолютно прямим і рівним, а спаржева плоть - тугий і пружною. Спаржа ділиться на чотири класи якості. В принципі, діє правило, «чим товще, тим краще»: м'ясисті спаржіни, що проходять по класу 1А, коли вони лежать, пліч-о-пліч, в кошику з лубу, бадьорістю і свіжістю і подібністю нагадують новобранців елітного військово-морського училища. Якщо з розміром все більш-менш ясно, то колір спаржі в останні роки не раз ставав причиною ворожнечі в таборі гурманів. Ще якихось двадцять років тому будь-який поважаючий себе кухар розсміявся б вам в очі, якби ви попросили у нього зелену спаржу. Зараз зелена різновид міцно утвердилася на столах і прилавках поряд з класичною білою. З Оленою спаржа кілька тонше, ніж біла, і виглядає 'дорослішими', ніж білясті пагони - у неї більшою мірою сформовані майбутнє суцвіття і листя. Зелена спаржа - різновид білої, головна відмінність її полягає в тому, що садять її менш глибоко, так що вона встигає висунути голову з землі, витягнутися і зазеленіти, в той час як біла спаржа - Сьогодні в 'дитя підземелля'. Існує ще рожева і бузкова французька спаржа. Різнобарвна спаржа років десять тому мало не стала причиною бійки на конгресі європейських шеф-кухарів: французи та бельгійці постановили ввести в меню зоряних ресторанів зелену спаржу. Німецькі кухаря рішуче стали таку ідею, не бажаючи допускати плебейка в пристойне суспільство. Однак їх опір було зламано, причому перш за все знизу. Багатьом споживачам зелена спаржа з ​​її більш чітко вираженим смаком і більш високим вмістом цукру припала до душі. Втім, ще широке коло людей, які вважають, що зеленими повинні бути огірки, а не спаржа. Крім того, справжні гурмани високо цінують ніжний смак не бачила світла спаржі: гіркувато-солодкий, з легкою ноткою аромату свежесбітого сільського масла. До речі, цю невелику 'Спаржеву війну' забавно обіграла в своїй рекламі фірма 'Об'єднані кольору Бенеттона', пов'язавши на фотографії в один пучок і зелену бельгійську, і рожеву французьку, і білу німецьку спаржу.

Як готувати спаржу?

І, нарешті, про те, як годиться спаржу готувати: незважаючи на всі модні викрутаси - пюре з спаржі, спаржа, запечена з сиром, піца з спаржі і так далі - кращі кухарі визнають лише один-єдиний спосіб приготування цього ніжного овоча. Спаржу слід варити. Робиться це так: стебло спаржі чиститься від жорсткої шкірки. Тут економія недоречна, інакше можна зіпсувати все задоволення. Потім спаржіни знову зв'язуються в пучок. У каструльці - звичайнісінької, ніякі новомодні 'спаржеваркі' насправді не потрібні - доводиться до кипіння вода. У неї додаються на літр пів чайної ложки солі, ложка цукру і трохи вершкового масла, тобто ті елементи, які і так є в смаку спаржі. Потім в воду занурюється пучок спаржі. Він ставиться в каструлі навскіс, так, щоб ніжні верхівки визирали з води. Г лавного - це не переварити спаржу. Якщо вона стає м'якою, то втрачається не тільки форма, але і смак. В середньому товста біла спаржа вариться близько 8 хвилин, зелена - п'ять хвилин. Потім спаржіни викладаються на тарілку і подаються на стіл разом з розтопленим маслом, з оцтовим або голландським соусом (з вершків, яєчних жовтків і все того ж масла). До спаржі прийнято подавати молода відварна картопля, копчену рибу, тушковане м'ясо, шинку або омлет. Але справжні цінителі їдять спаржу без усього, рішуче ухвативая стебло прямо руками, - спаржа відноситься до числа небагатьох страв, які не прийнято їсти ножем і виделкою, - і умочують його в один з соусів. Як то кажуть, 'справжню насолоду'!

І ще про спаржі:

Існують три різновиди спаржі: зелена, біла і фіолетова. Зелена спаржа найпоширеніша, так як урожай збирається цілий рік. Спаржа насправді це молоді пагони кущистого рослини. Ще древні римляни культивували цей овоч, але в основному в цілющих цілях і використовували насіння і кореневища рослини. Зелена різновид зростає на відкритому повітрі. В приготованому вигляді спаржа залишається соковитою і хрусткою.

Біла спаржа - це сезонний овоч, який збирається з середини березня по червень. Трудомісткість збору і короткий сезон позначається на більш високій ціні цього різновиду. Біла спаржа має більш ніжний смак, на відміну від зеленої. Вирощується ж вона в піщаних "горбках" при повній відсутності сонячного світла. Фіолетовий сорт найрідкісніший і має досить незвичайний, злегка гіркуватий смак. При готуванні фіолетовий колір втрачається, і спаржа стає зеленою.

Спаржа, незалежно від сорту, багата цінними вітамінами (A, C, B1, B2 і Е) і мінералами (кальцій, фосфор, калій, мідь, магнію, залізо і цинк). Калієві солі і спаржева кислота активують роботу нирок, що полегшує виведення продуктів розпаду обміну речовин, цинк сприяє загоєнню ран і зміцненню сполучних тканин. Кальцій і фосфор корисні для будівництва кісткових тканин, а залізо і магній підвищують здатність кровотворення. Спаржа також відмінний дієтичний продукт (180ккал на 1кг) і сприяє виведенню шлаків з організму, оскільки містить багато баластних речовин. У поїданні спаржі є один делікатний момент: неприємний запах сечі - це результат посиленої роботи нирок.

При виборі спаржі в магазині звертайте, перш за все, увагу на її свіжість. Зрізи пагонів повинні бути сухими і твердими, головки щільними. Більшу частину стебел білої спаржі потрібно чистити (найкраще ножем для чищення картоплі), у зеленій досить відрізати жорстку частину черешка (2-3см).

Спаржа відмінно поєднується з різноманітними соусами, що робить блюдо справжнім делікатесом. Спаржу можна їсти холодної і гарячої, як основне блюдо і як гарнір, з неї виходять відмінні супи і муси. Це так само єдиний овоч, який з етикету можна їсти руками.

Пропонуємо вам на пробу кілька традиційних рецептів приготування спаржі:

Біла спаржа з лососем

2 зв'язки білої спаржі (близько 24 штук)
8 тонких скибочки копченого лосося
30гр масла
40гр борошна
0,5 л молока
120гр тертого сиру Емменталь
Мускатний горіх
Сіль і перець

Відваріть спаржу в солоній воді (10-15 хвилин). Визначити готовність можна наступним чином: лезо ножа повинно легко розтинати спаржу без прикладання зусиль. Якщо спаржа вже подвяла, покладіть в воду для варіння по столовій ложці цукру і соку лимона. Злийте воду і відкладіть спаржу. Порада: бульйон від варіння можна використовувати для приготування супу.

Розтопити масло в невеликій каструльці, всипте борошно і перемішайте з допомогою віночка. Додайте молоко і мускат, постійно помішуючи. Посоліть і поперчіть. Після закипання соус повинен загуснути, зніміть з вогню і перемішайте з натертим сиром.

Загорніть в скібочкі лосося по три втечі спаржі и вікладіть на вогнетривка блюдо, полійте соусом и запікайте в духовці в режімі гриля (если такого немає, то поставте термостат на максимум и включите только верхній нагрів). Запікайте до золотистої скоринки на соусі.

Подавайте на підігрітих тарілках. Ідеально поєднується з відварною молодою картоплею і петрушкою. До спаржі добре підходить біле вино сорту мускат.

Варіант: замість лосося можна використовувати сирокопчену шинку (якщо дозволяють кошти, то пармскую). Замість білої спаржі можна використовувати зелену, час варіння якої коротше на 3-4 хвилини.

Голландський соус до спаржі

Голландський соус - це класичне супровід спаржі, який можна використовувати і з іншими стравами (рибою, овочами).

2ст лимонного соку
4ст.л. гарячої води
3 великих яєчних жовтки
100гр вершкового масла
1 / 4ч.л. кайенского перцю (чилі)
Сіль за смаком

У приготуванні соусу важливо мати всі продукти під рукою і стежити, щоб соус ні в якому разі не закипів. Підігрійте лимонний сік, розтопіть окремо масло. Вода повинна бути дуже гарячою, окріп.

Поставте каструльку для соусу на дуже повільний вогонь (краще використовувати водяну баню). Влийте жовтки і починайте збивати віночком, поки маса не почне густіти. Поступово вливайте окріп, не перестаючи збивати соус. Влийте підігрітий лимонний сік, зніміть з вогню і продовжуйте збивати. Тепер додаєте по чуть-чуть розтоплене масло. Всипте перець і сіль і ще раз збийте.

Важливий момент: збивати потрібно в однаковому темпі і в одному напрям, інакше соус може згорнутися. Якщо це все-таки сталося, додайте трішки холодної води і енергійною збийте соус.

Фламандський соус до спаржі

4 варені яйця
75 гр. вершкового масла
1 пучок петрушки
Сіль и перець

Якщо ви не любитель стояти біля плити або просто немає часу, тобто більш простий варіант. Змішайте дрібно-нарубані яйця з розтопленим вершковим маслом і петрушкою. Посоліть и поперчіть. Соус готов!

І про секрети білої спаржі .....

Білу спаржу треба знати, любити і ... вміти готувати.

Знати - тому що спаржа унікальна у всьому: де і як вона росте, яке королівське місце відводять їй гурмани і ... скільки вітамінів і мінералів вона містить: калій, кальцій, фосфор і вітаміни А, В1, В2, С, Е. спаржа складається з 93% води і налічує всього 20 калорій на 100 грам! Ще на початку минулого століття, через своїх цілющих властивостей, біла спаржа продавалася в Німеччині в аптеках! Багато чудових страв можна зробити з спаржі. При цьому важливо дотримуватися деяких правил при її покупці та варінні. Про це і поговоримо!

Сезон білої спаржі - травень, червень. У Німеччині існує справжній культ білої спаржі. На честь неї влаштовуються фестивалі, майже у всіх ресторанах з початку травня існує спеціальне меню "Час спаржі", з різними стравами на її основі.

Деякі матеріали були взяті тут:

http://www.greenmama.ua

Сподобався наш сайт? приєднуйтесь або підпішіться (На пошту будут приходити ПОВІДОМЛЕННЯ етичні проблеми тими) на наш канал в МірТесен!