У кулінарних рецептах деяких страв згадується про каперсах. Не всі пробували цей екзотичний продукт. Та й продається він не в кожному магазині, коштує дорого. А ось про те, що у екзотичних каперсів є вітчизняний «аналог», чули багато. Я навіть деякий час вважала, що каперси - це мариновані пуп'янки настурції.
Настурція не тільки красива, але і їстівна. В готування йдуть листя і квітки, які додають в салати і бутерброди. Використовуються також бутони і незрілі плоди. Їх маринують або засолюють, після чого готують і їдять як справжні каперси.
Наструрція
Каперси колючі і трав'янисті
Нас цікавить не весь численний рід сімейства каперсовим. Цікавіше познайомитися з двома видами: каперсами колючими і каперсами трав'янистими. Це багаторічні чагарники і напівчагарники, у яких під час цвітіння розпускаються великі білі або блідо-рожеві квітки з пухнастим віялом кремових або лілових тичинок. Квітки неймовірно красиві, вони з'являються протягом усього літа. Квітникарі-любителі вирощують цю рослину в квіткових горщиках будинку, щоб мати можливість милуватися чудовими квітами. Незрілий плід - зелена м'ясиста овальна ягода, за формою нагадує зовсім крихітні огірочки. Дозрілі плоди розкриваються, показуючи свої «нутрощі» у всій красі: яскраво-червону м'якоть з безліччю великих коричнево-бурих насіння.
У трав'янистої каперса сланкі пагони дерев'яніють біля основи. Каперс колючий має міцніші гілки. Кущі колються, так як мають колючі прилистники і загострені кінчики круглих або еліптичних листя. Каперси колючі ростуть в Середземномор'ї, Судані, Індії, Криму (від Алушти до Судака і Феодосії). Їх багато в Азербайджані, Туркменії, на Кавказі і в Дагестані. Каперси трав'янисті можна зустріти на південній частині Криму, на Кавказі і в Середній Азії.
Бутони і незрілі плоди дикорослих каперсів збирають в Ірані, Дагестані, Криму та деяких ін. Місцях. У багатьох теплих країнах (наприклад, в Марокко, Алжирі, на Філіппінах і в Іспанії) каперси вирощують спеціально. У Франції була навіть виведена садова форма майже без колючок, яка, на жаль, мала ряд серйозних недоліків і не стала популярною. Знавці вважають найсмачнішими мариновані каперси, які вирощують на острові в Сицилійському протоці Пантеллерия (каперси з маркуванням IGP). Не менш цінними є каперси з грецького острова Санторіні, де вони ростуть в грунті, насиченою вулканічним попелом.
У кулінарних цілях збирають розпустилися бутони і незрілі плоди. Цінніше круглі і щільні бутони, довжиною менше 1 см. Урожайність куща - близько 3 кг. Висока ціна продукту пояснюється тим, що сировина доводиться збирати рано вранці вручну, потім його сортують за розміром і деякий час в'ялять під сонцем. Через високу вартість солоні або мариновані каперси частіше продаються в невеликих скляних баночках.
Незрілі зелені плоди, квіткові бутони (вони смачніше плодів) і м'які кінчики молодих пагонів солять, маринують, заливають виноградним оцтом або оливковою олією. Виходить гостра приправа для великого числа страв: салатів (типу «Олів'є», зелених та ін.), Соусів, бутербродів, м'ясної солянки і супів. Каперси корисні, але надмірне їх вживання може викликати нудоту і інші неприємності.
На солоних каперсах при зберіганні виступає сіль
Ось, що написано про каперси в «Книзі про смачну і здорову їжу» видання 1952 року:
Каперсник - чагарник, що росте в Закавказзі, Криму та Середньої Азії. Є й трав'яниста, що стелеться по землі рослина того ж сімейства каперсових.
Квіткові бруньки обох цих рослин в маринованому або солоному вигляді використовують як гостру і своєрідну за смаком приправу до соусів, салатів і при виготовленні різних інших страв.
Каперси з настурції
Смачні «каперси» виходять з маринованих бутонів або незрілих плодів (коробки) настурції. Плоди повинні бути зеленими або молочно-зеленими, поки вони не почали жовтіти. З бутонів відбирають тільки нефарбовані, які ще не встигли розкритися.
Каперси з настурції гостріше за смаком і багатше за складом необхідних для організму речовин, ніж справжні. У них є йод, фосфор, калій і вітаміни. Відомо, що настурція має масу лікарських властивостей. Її іноді навіть порівнюють з природним антибіотиком. Кулінари розглядають цю рослину як харчове.
препаровані каперси
Мариновані «каперси» з настурції. Для того, щоб приготувати з настурції смачну заміну каперсів, підготовлені зелені незрілі плоди або бутони складають в сухі скляні банки, які попередньо стерилізують. Після цього «каперси» заливають гарячим маринадом. Остигнули банки тримають в холодильнику або іншому прохолодному місці. Гострий смак каперсів з плодів настурції подобається всім.
Маринад готують з тільки що закипілої води (0,5 л), в якій розчиняють сіль (0,5 - 1 столова ложка, за смаком), цукровий пісок (0,5 - 1 столова ложка) і наливають оцет (1 - 3 їдальні ложки 9% -ного). У маринад додають запашний перець (2 - 3 горошини) і гвоздику (2 шт.). Лавровий лист - на любителя, так як не всім подобається його присмак. Господині, які маринують огірки, можуть використовувати огірковий маринад.
Є ще один спосіб, при якому зелені плоди або бутони настурції потрібно засипати сіллю і залишити на добу в емальованому, фаянсової або скляній мисці. За цей час їх кілька разів перемішують. Після цього плоди (бутони) перекладають у скляні банки і заливають 6% -ним столовим оцтом. Замість нього можна використовувати сік червоної смородини. Через два тижні оцет зливають і заливають бутони (плоди) маринадом, який готують як для маринування огірків або грибів.
Мені подобається такий рецепт: бутони або плоди настурції двічі заливають окропом і кожен раз залишають в ньому на 3 - 4 хвилини. За цей час готують маринад з закипілої води (0,5 л), солі (0,5 столової ложки), цукру (1 столова ложка), прянощів (запашного перцю і гвоздики, не більше 2 шт. Кожного). Можна додати трохи суміші сухих трав, відомої як «прованські трави». В самому кінці наливають столовий оцет (9% -ний). Для того, щоб маринад був прозорим, його потрібно наливати в банку через сито. Банки закривають кришками і зберігають у прохолодному місці. Перед використанням «каперси» дістають з маринаду і наполягають пару днів в оливковій олії.
Солоні «каперси» з настурції. Бутони і незрілі плоди настурції пересипають сіллю і чекають, поки не виділиться сік. Їх зберігають у прохолодному місці. Приблизно через три місяці «каперси» будуть готові до вживання. Є й інші варіанти: каперси солять з додаванням оцту або заливають досить міцним розчином солі.
Каперси з плодів (бутонів) настурції застосовують так само, як і справжні.
Спробуйте зробити приправу для м'яса, яку можна використовувати і для макаронів. До її складу входять томати, солодкий перець (краще червоний або помаранчевий), кілька видавлених зубчиків часнику, сухі або свіжі пряні трави (коріандр, базилік) і столова ложка каперсів (цілком або подрібнені). Овочі та прянощі нарізають і заливають оливковою олією.
Я додаю каперси в складні бутерброди, які роблю з білим хлібом. Кожен такий бутерброд - ситне і смачне блюдо, яке добре брати в дорогу. Каперси викладаю на сир, на який перед цим відвалів трохи майонезу або кетчупу. Такі бутерброди будуть смачніше, якщо під сир покласти лист салату, тонкі кружальця свіжого огірка і зелень (кріп, кінзу, базилік або петрушку). Готую їх і з холодним м'ясом, смачніше з курячим. Кожен бутерброд я загортаю в харчову плівку або фольгу для того, щоб не висипалося його вміст.
Знаменитий холодний соус «Тартар» традиційно готується з каперсами. Удома можна швидко приготувати один з його варіантів, збивши блендером в пишну однорідну масу майонез (за правилами, потрібно збити сирі яєчні жовтки з оцтом і оливковою олією), сметану (для м'якості), кілька варених жовтків і видавлений часник (для м'яса). Після цього в соус додаються нарізані на шматочки каперси (справжні чи з настурції), подрібнені солоні або мариновані огірки (можна гриби) і зелень.
Каперси добре подавати до м'яса (особливо до шашлику) або будь-якого іншого страви. А якщо комусь захочеться «солоненького», то краще каперсів з настурції годі й шукати. Вони гостріше і пікантні справжніх.
© А.Анашіна. Блог «Підмосков'ї» , www.podmoskovje.com
© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.
