Курсова робота: Особливості національної Білоруської кухні

1.4. торговельні відносини

Експорт Білорусії в 1996 склав 5,2 млрд. Дол. Експортувалися продукція машинобудування, хімікати, продовольство; головними партнерами були Росія (80%), Україна, Польща і Німеччина. Обсяг імпорту в 2002 становив 8,8 млрд. Дол .; головними його статтями були рідке паливо, природний газ, промислова сировина, текстиль, цукор, а ключовими партнерами - ті ж Росія, Україна, Польща і Германія.Об'ем експорту на 2002 склав 7,7 млрд. дол. США та партнерами були Росія, Латвія , Литва, Україна, Німеччина.

Після розпаду СРСР в 1991 Білорусія приступила до створення змішаної (державно-ринкової) економіки. Політика уряду полягала в тому, щоб, грунтуючись на існуючій структурі сільського господарства і промисловості, перетворити країну в експортера сільськогосподарської сировини та обладнання. До кінця 1990-х років приватизація практично не проводилася, як і раніше існує система державних замовлень і розподілу продукції. У період з 1992 по 1994 обсяг промислового виробництва скоротився на 39%, інвестицій - на 54%, торгівлі - на 67%. Це падіння супроводжувалося швидким зростанням інфляції і безробіття (в середині 1999 року було зареєстровано 96,9 тис. Безробітних), наростаючим дефіцитом державного бюджету і платіжного балансу.

Хоча президент Лукашенко оголосив в 1995 про успіхи своєї політики стабілізації, МВФ піддав критиці фінансову політику Білорусі і скасував програму надання Мінську кредиту в 300 млн. Дол. Висновок в січні 1995 митного союзу з Росією призвело до підвищення імпортних тарифів для білоруських споживачів з 5% до 20%, а пізніше - до 40%.

Офіційна статистика Білорусії повідомляє, що з 1997 року обсяги виробництва щорічно збільшується на 7-10%, але це зростання в основному базується на виробництві товарів за держзамовленням, більшість яких залишаються не сплаченими. Відсутність структурних реформ призвело до послаблення підприємницького сектора і нестабільності банківського сектора економіки. Держава продовжує виплачувати субсидії сільськогосподарському сектору і зберігає контроль за цінами. Незважаючи на лібералізацію валютного ринку для приватних осіб в кінці 1997, держава зберігає контроль над обмінним курсом валют для підприємств і організацій, що призводить до відтоку іноземного капіталу.

В результаті економічної кризи в Росії в 1998 Білорусія зазнала великих збитків у промисловості, торгівлі та сільському господарстві.

Таким чином ВВП країни на 2002 становив 90,1 млрд. Дол., Що на душу населення складала 8700 дол. США.

2.1. Особливості продуктів, використовуваних в національній кухні

Інвентар і посуд: ножі - жолобкова, середній кухарський, сито, каструлі ємністю 1л - 4 шт., Тарілки десертні під всі види нарізки, дошка обробна ОС, лоток, тарілка їдальня глибока, марля.

Продукти: картопля - 5 шт., Морква - 3 шт., Буряк - 1 шт., Капуста - 1 качан, цибуля ріпчаста - 3 шт.

Послідовність виконання роботи:

1. Вимити картопля, очистити жолобкова ножем, видалити очі, промити, покласти в каструлю і залити холодною водою.

2. Моркву і буряк вимити, очистити, промити і покласти в різні каструлі, закривши вологою марлею.

3. З качанів білокачанної капусти видалити забруднені і пожовкле листя. Для цього капусту покласти на дошку качаном вгору і підрізати підстава листя. Оброблену капусту вимити, покласти на лоток і прикрити вологою марлею.

4. Очистити ріпчасту цибулю, обрізавши донці і шийку, зняти лусочки, промити і, склавши в каструлю, прикрити вологою марлею.

5. Прибрати робоче місце. Видалити відходи і вимити дошку.

6. Нарізати картоплю. Всі види форм нарізок (8 видів) скласти в глибоку тарілку з холодною водою.

Правильне положення рук при нарізці овочів і основні форми їх нарізки показані на малюнках 1-4.

Форми нарізки картоплі

Часточки. Дрібний бульба розрізають навпіл уздовж, попередньо зробивши на ньому невеликий плоский ділянку-майданчик для стійкості. Кожну половину розрізати по радіусах на чотири частини.

Брусочки. На бульбі середньої величини роблять поздовжню майданчик для стійкості і нарізають уздовж на пластини товщиною 0,7 ...! см, а пластини - на брусочки довжиною 4 ... 5 см.

Соломка. Ця форма нарізки подібна до нарізкою на брусочки, але пластини товщиною 1,5 ... 2 мм нарізають поперек на бруски товщиною 1,5 ... 2 мм і довжиною 4 ... 5 см.

Кубики. Спочатку нарізають брусочки, а потім розрізають їх поперек на кубики. Для великих кубиків перетин 2X2 см, средніх- 1,5X1,5 см.

Скибочки. Середні бульби зі стійкою майданчиком розрізають навпіл, кладуть на зріз і нарізають поперек на пластинки товщиною 1 ... 2 мм.

Кружечки. Нарізають з дрібного і середнього картоплі поперек бульби, зробивши стійку площадку. Товщина кружечка 1 ... 2 мм.

7. Нарізати моркву і укласти її в десертні тарілки, прикривши вологою марлею.

Форми нарізки моркви

Соломка. У потовщеною частини моркви роблять уздовж зріз для стійкості і кладуть її на цей зріз. Починаючи з тонкої частини моркви, нарізають пластини товщиною від 1 (для соломки) до 3 мм (дрібні кубики), тримаючи ніж під кутом до поздовжньої осі.

Потім пластини нарізають на брусочки.

Дрібні кубики. Соломку нарізають поперек.

Для нарізки моркви на дольки, брусочки і середні кубики морква розрізати впоперек на стовпчики висотою 3 см.

Часточки. Стовпчики ставлять на підставу і розрізають навпіл уздовж по діаметру. Кожну половину розрізають по радіусу на кілька часточок (4 і більше).

Брусочки. Стовпчики нарізають на паралельні пластини товщиною 3 ... 5 мм, а пластини - уздовж на брусочки шириною 3 ... 5 мм.

Середні кубики. Брусочки нарізають поперек.

Скибочки. Морква розрізають уздовж по діаметру на 2 частини, кладуть на зріз і нарізають поперек на скибочки товщиною 1,2 мм. (Якщо морква велика, то перед нарізкою на скибочки кожну її половину розрізають додатково уздовж навпіл.)

8. Буряк нарізати соломкою, середніми кубиками так само, як і
картопля. Покласти на десертну тарілку і накрити вологою
марлею.

9. Вимити дошку, щоб вона не фарбувала капусту і цибулю.

10.Нарезать капусту. Кочан покласти на дошку вниз качаном. (Якщо качан випирає, зрізати її.) Розрізати качан на 4 частини і видалити залишки качана. Нарізану капусту покласти на тарілки, накрити вологою марлею.

Форми нарізки капусти

Соломка. Нарізають поперек листя на смуги товщиною 1 ... 2 мм. Квадрати (шашки). Нарізають поперек на смуги шириною 2 см, а їх - на квадрати 2X2.

11. Нарізати цибулю і укласти на тарілки, закривши вологою марлею.

Форми нарізки цибулі

Соломка (півкільця). Цибулини розрізають навпіл, кладуть на зріз і нарізають на півкільця товщиною 1 мм.

Часточки. Розрізану навпіл цибулину нарізають по радіусах на часточки завтовшки 8 ... 10 мм.

Дрібні кубики. Соломку нарізають поперек.

Кружечки. Цибулину нарізають поперек на кружки товщиною 1 ... 2 мм.

Кільця. Гуртки поділяють на кільця.

2.3. Технологія приготування I-х страв

Перші страви (супи) готують на різних бульйонах, відварах (так звані вегетаріанські супи), молоці, квасі, кисломолочних продуктах. Густа частина супу називається гарніром і готується з овочів, круп, макаронних виробів, бобових, фруктів ягід.

Перші страви містять екстрактивні й ароматичні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти, які стимулюють діяльність травних залоз. Деякі супи мають високу калорійність, вони дуже поживні, так як їх подають зі сметаною, набором м'ясних продуктів, з пирогами ватрушками.

Супи класифікують по рідкій основі, способу приготування і температурі подачі.

За способом приготування супи діляться на заправні, супи-пюре, прозорі, молочні, холодні. Особлива група - солодкі супи.

За температурі подачі супи бувають гарячі (з температурою подачі 70 ... 80 ° С) і холодні (з температурою подачі 10 ... 14 ° С). Особливу групу гарячих супів складають супи-пюре (з температурою подачі 55 ... 60 ° С).

Борщ - найбільш поширене блюдо білоруської кухні, що отримало назву "борщ", так як його обов'язковим компонентом є буряк, яка по-старослов'янською називалася "б'рщь". Тепер борщ завоював всесвітню славу і став невід'ємною частиною російської кухні взагалі. Існують московський, сибірський, білоруський, польський, кишинівський і інші борщі, які відображають національні особливості.

Борщ готують на м'ясному бульйоні, в якому відварюють шинкові кістки або копчену свинячу грудинку. Готують борщову заправку. У проціджений бульйон закладають капусту, а після її закипання - борщову заправку. За 5 ... 10 хв до закінчення варіння покласти спеції. Нарізані м'ясо, шинку, сосиски прогрівають в бульйоні, кладуть в тарілку, заливають борщем. При подачі додають сметану і зелень. Окремо можна подати ватрушки з сиром.

Інгредієнти: 300 г яловичини, 500 г кістки від шинки, 100 г сосиски, 500 г буряка, 350 г картоплі, 100 г моркви, 30 г петрушки, 100 г цибулі ріпчастої, 50 г томат-пюре, 30 г сала свинячого, 20 г борошна пшеничного, 20 г цукру, 20 г оцту%), сметана, сіль.

2.5. Технологія приготування напоїв

До холодних напоїв відносяться молочні, плодово-ягідні та безалкогольні напої і крюшони.

Молочні напої можна готувати з морозивом і різними фруктовими соками. Молоко з'єднують з морозивом, цукром, соком і перемішують. Подають відразу після приготування по 200 г на порцію.

Молочні прохолодні напої мають приємний освіжаючим смаком і ароматом.

Плодово-ягідні напої готують з різних сиропів і варення, плодів і ягід. При подачі в келих або фужер додають лід (по 10 г на порцію).

Напій апельсиновий або лимонний. Лимони і апельсини миють і очищають від цедри. Цедру тонко шаткують, заливають гарячою водою, проварюють 5 хв і залишають настоюватися на 3 ... 4 год. Відвар проціджують, додають цукор, кип'ятять і вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік, охолоджують.

Безалкогольні коктейлі. Коктейлі готують в коктейлевзбівалках протягом 60 с. Температура подачі 5 ... 8 ° С. Вершки добре поєднуються з кавовими і шоколадними сиропами. Молочні коктейлі готують з морозивом і різними сиропами.

Коктейль плодовий з морозивом. Сироп від компоту асорті і плодово-ягідний напій збивають 30 с, додають морозиво і продовжують збивати. Після закінчення в стакан кладуть плоди з компоту асорті і заливають їх коктейлем.

Крюшони готують з охолодженої мінеральною водою і газованими напоями.

Крюшон полуничний готують, змішуючи полуничний сироп, яблучний (або журавлинний) напій і мінеральну воду. При відпустці додають свіжу або консервовану полуницю.

До білоруським національним напоїв відносяться квас, збитень, меди, морс і лісові чаї. Гарячі напої готують взимку, холодні - влітку.

Лісові чаї популярні особливо серед сільських жителів. Їх готують з різних лісових ягід і трав: шипшини, малини, суниці, звіробою, м'яти, листя чорної смородини, чорниці, брусниці. У цих чаях багато мікроелементів, вітамінів, ароматичних речовин. Деякі чаї - липовий, з листя чорниці, брусниці - мають лікувальні властивості. Заварюють лісової чай, як і звичайний, тільки ягоди перед заваркою подрібнюють.

2.6. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

Одним із завдань раціоналізації харчування є зниження калорійності виробів без зміни їх смакових якостей. Особливо це стосується виробів з тіста з великим вмістом цукру і жирів. Зниження калорійності досягається заміщенням частини жирів і Сахаров низькокалорійними добавками: овочевими масами з протертих варених овочів, овочевими напоями, нежирним сиром. При випічці виробів з безопарного дріжджового тіста добавки вводять при замісі, при випічці виробів з опарного тесту - в опару.

Щоб якість випечених низькокалорійних виробів з безопарного тесту не знижувався, необхідно перед використанням дріжджів провести їх активацію. Дріжджі розводять в живильному середовищі - суміші води, цукру і низькокалорійних добавок. Води беруть 50% загальної кількості по рецептурі, цукру -20% загальної кількості, борошна-2 ... 4%. Дріжджі, що пройшли процес активації, надають м'якушці дрібнопористу структуру, ніжну консистенцію, яскравий колір скоринці і більш виражений аромат.

Булочка «Білоруська» випікається з дріжджового безопарного тесту. Як низькокалорійних добавок використовують протерту варену моркву і сир. Дріжджі попередньо активують в теплій воді 35 ... 40 ° С з додаванням протертого сиру і тертої вареної моркви, невеликої кількості цукру і борошна.

Для того щоб температура суміші не знижувалася, в неї вливають гарячу воду (70 ° С), все перемішують і вводять дріжджі. В дріжджі вводять також і заварку борошна. Для цього 1% борошна від рецептурного кількості заварюють триразовим кількістю гарячої води (95 ... 100 ° С), перемішують і охолоджують до 35 ... 40 ° С. У цій суміші дріжджі витримують 30 ... 40 хв. Потім .в дріжджі вводять залишилися за рецептурою воду, цукор, сіль, ванілін, яйця, борошно і вимішують протягом 7 ... 8 хв. Додають рослинне масло і місять, поки тісто не відставатиме від рук і стінок посуду. Ставлять у тепле місце для бродіння на 1,5 ... 2 ч. Через 50 ... 60 хв роблять першу обминку. (Всього роблять 2 обминання.) З тіста формують джгутики масою 70 г, надають їм форму равликів і укладають на змащені жиром листи для вистоювання на 30 ... 35 хв. Поверхня булочок змащують яйцем і випікають при температурі 200 ... 220 ° С протягом 10 ... 12 хв.

Рецептура на 10 шт .: борошно - 327 г, в тому числі на заварку - 3,3 г, борошно на підпис-19 г, цукор-60 г, масло рослинне-17 г, яйце-24 г, сир-102 г, морква відварна протерта -66 г, дріжджі-16,5 г, сіль-3 г, яйце для змащування -16 г, ванілін - 0,2 г, вода-100 г. Вихід-600 г.

Висновок

До речі, наша національна кухня, що має багатовікову, дуже багату і цікаву історію, вплинула на кулінарні пристрасті сусідів - росіян, українців, поляків, литовців та латишів. У свою чергу, і вони значною мірою впливали на білоруську кулінарну культуру. Про це говорять загальні назви одних і тих же страв, напоїв, предметів кухонного начиння і посуду. Встановлено, наприклад, що литовці і латиші запозичили білоруське слово талакно (спеціально приготована вівсяне борошно), а білоруси - литовське слово Луста. Крупник (суп з крупи) має загальну назву у білорусів, поляків і литовців, а традиційне блюдо білорусів Верещака популярно в Литві. Добре відома білоруська затирка в російській, литовській, польській та українській кухнях. Однакову назву посуду для приготування тіста і випічки хліба: у литовців dzieSa, у білорусів - дзежа, у російських - дежа, в українців - дiжа. І таких прикладів з кулінарною термінологією можна навести чимало.

Відмінною особливістю білоруської національної кухні була економічність у витраті продуктів. Особлива увага завжди приділялася хлібу, в селах з дитинства виховувалося почуття ощадливості до нього. Але селянину-біднякові справжній хліб рідко доводилося їсти. Старі люди і зараз згадують про те далеке минуле, коли в борошно або тісто для приготування хліба додавали значну частку різних домішок і сурогатів. Якщо ж хліб пекли з чистою житній просіяного борошна, то його в бідних сім'ях називали "пирогом". Сьогодні ж цей пиріг доступний кожному з нас, а не тільки на Різдво і Новий рік. А такий як "Нарочанскій" став навіть візитною карткою Білорусі.