зміст:
Після свята Покрова на Русі наставав час квасити капусту. Заготовити на зиму квашену капусту ми намагаємося і тепер. Нехай не в діжках, а в банках - без квашеної капусти важко уявити собі зимове меню. Як правильно квасити капусту в домашніх умовах? Як приготувати квашену капусту з яблуками, журавлиною, кмином? Як зберігати квашену капусту, щоб і навесні використовувати містяться в ній вітаміни?
Коли квасити капусту? Це залежить від погоди: капусти відбувається зазвичай після того, як її прихопив мороз, тому квасити капусту починають не раніше кінця жовтня. Вважається, що прихоплена морозом капуста буде смачніше. Останнім часом багато господинь намагаються квасити капусту за місячним календарем. У 2017 році відповідні дні для засолювання капусти - 7-8 і 16-17 листопада.
Яку капусту квасити? Для засолювання потрібні щільні білі плескаті качани пізніх сортів капусти. Зараз у багатьох магазинах продаються зовсім інші - витягнуті, з зеленими верхніми листками. Цей сорт капусти - не найкращий для засолювання.
До змісту
Базовий рецепт квашеної капусти
На 10 кг капусти 200-250 г куховарської солі.
Качани очистити від зелених і пошкоджених листя, вирізати качан. Нашаткувати капусту довгим гострим кухонним ножем або на спеціальній шатківниці. Стружка правильно нашаткованої капусти повинна бути однорідною за розміром, шириною від 3 до 5 мм.
Якщо квасити капусту в банках, її треба ретельно перетерти з сіллю, потім щільно вкласти в банки і утрамбувати, щоб капуста пустила сік.
Посуд, заповнений капустою, поставити в приміщення при температурі 18-22 ° С. У цих умовах капуста швидко зброджується. У період ферментації постійно спостерігати за станом капусти і знімати піну.
Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємний освіжаючий кислувато-солоний смак, хрумтить на зубах.
Після закінчення процесу бродіння перенести капусту в холодне місце. Найкращі умови для зберігання квашеної капусти - при температурі 0-2 ° С, тоді капуста не стає надмірно кислої. При більш високій температурі капуста втрачає свої якості.
При квашенні в бочці роботу вести в наступному порядку. На дно покласти шар цілих капустяного листя, які оберігають перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шинкованной капусти, посипати його сіллю і утрамбувати дерев'яним товкачем або трамбуванням.
Зверху капусту накрити шаром чисто вимитих листя і подвійним шаром ошпареного полотна або марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт.
Для гніту можна використовувати банку з водою або кругляк. Вапняк, сланець, піщаник або виріб з цементу для цієї мети не підходять. Дерев'яний гурток повинен бути постійно покритий соком.
Поки капуста квас, її треба періодично проколювати до дна добре вимитого і обшпареною дерев'яною палицею. Під час зберігання потрібно стежити, щоб капуста була весь час покрита розсолом і не з'являлася цвіль.
До змісту
Квашена капуста з добавками
Квашена капуста з кмином. Готують капусту за базовим рецептом, 25 г насіння кмину або кропу додають в подрібнену капусту разом з сіллю.
Насіння кмину містять 3-7% сильно пахне кминної масла, яке має приємний смак і запах і покращує смак квашеної капусти. Крім того, кмином масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема цвілі.
Подібними властивостями володіють насіння кропу, в яких міститься до 4% ефірних масел.
Квашена капуста з морквою. На 10 кг капусти 300-500 г моркви. Ретельно промиту моркву очистити, нарізати локшиною або подрібнити на крупній тертці. Змішати морква з нашаткованою капустою, кмином і сіллю. Квасити звичайним способом. Якщо утворюється багато соку, відлити його і зберігати в холодильнику, а потім долити в готову капусту.
Морква покращує зовнішній вигляд капусти, збагачує її каротином і цукрами.
Квашена капуста з яблуками. На 10 кг капусти 500 г яблук. Зрілі здорові кислі яблука (краще Антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати по основному рецепту.
Можна класти і цілі яблука (середньої величини). Їх кладуть після того, як капуста утрамбована і пустила сік.
Квашена капуста з журавлиною. На 10 кг капусти 200 г журавлини. Додати журавлину при закладці капусти в тару.
Журавлина містить багато кислот. Збільшення кислотності продукту, особливо в початковий період бродіння, перешкоджає розвитку шкідливих організмів. Крім того, журавлина містить прекрасний антисептик - бензойну кислоту.
Журавлину в цьому рецепті квашеної капусти можна замінити брусницею.
Квашена капуста з ялівцем. На 10 кг капусти 25 г насіння кмину або кропу, 100 г сушених ягід ялівцю, 200-250 г солі. Готувати квашену капусту звичайним способом, ягоди ялівцю додати при укладанні капусти в банки.
Сушені ягоди ялівцю зі тримають в 10 разів більше цукрів, ніж капуста. Додані в капусту при квашенні ягоди ялівцю надають їй приємний специфічний запах і смак.
Коментувати можут "Як квасити капусту в банках: рецепт і 5 варіантів"
Як правильно квасити капусту в домашніх умовах?Як приготувати квашену капусту з яблуками, журавлиною, кмином?
Як зберігати квашену капусту, щоб і навесні використовувати містяться в ній вітаміни?
Коли квасити капусту?
Яку капусту квасити?
