Контакты
Главный девиз нашей строительной компании!
Строительство дома - важнейшее событие в жизни любого человека. Когда мы строим дом, мы вкладываем не только время и деньги, но и частичку души. Поэтому, жилье всегда будет отражением своего владельца. Дом - это место где мы нужны и желанны, дом - наша крепость и убежище, дом - символ достатка и благополучия.

Приготування хлібобулочних виробів: етапи виробництва, необхідне обладнання

  1. заміс тесту
  2. Способи, що прискорюють дозрівання тесту
  3. Формування та оброблення тесту
  4. Професії працівників пекарні, хлібозаводу, кондитерської фабрики
  5. Випікання і зберігання
Процес випічки хлібобулочних виробів включає кілька етапів і вимагає наявності на підприємстві відповідного обладнання для хлібопекарського виробництва .Розглянемо технологію виробництва подібної продукції і розберемося, яку техніку потрібно придбати власникам заводу.

Технологія виготовлення хлібобулочних виробів на всіх підприємствах приблизно однакова, змінюється тільки вид, кількість і якість інгредієнтів, що входять до складу тесту. Основними компонентами є борошно, дріжджі, вода і сіль. Харчова цінність готової продукції залежить від процентного співвідношення компонентів і їх якості. Залежно від типу вироби можуть застосовуватися різні добавки до тесту, наприклад, цукор, молоко і молокопродукти, жири, яйця, ванілін, родзинки, кориця та ін.

заміс тесту


Розглянемо докладніше процес виробництва на прикладі виготовлення батона з пшеничного борошна першого сорту. Тісто для батона буде готуватися безопарним способом. На першому етапі робіт визначаються кількість і співвідношення компонентів тесту, виконуються основні підготовчі заходи: просіювання борошна, фільтрація і підігрів води, активізація дріжджів, розплавлення жирів, розчинення солі та цукру.
Після цього необхідну кількість продуктів поміщається в чашу тестомесильной машини . На даний момент кращими для випічки хліба вважаються апарати спірального типу. Машина включається і проводиться заміс тесту. По його завершенні хащі з тестом забирається з платформи тістоміса і починається процес бродіння.

Способи, що прискорюють дозрівання тесту

спосіб

опис

Збільшення дозування дріжджів

Активація дріжджів, взятих за нормою на заміс опари або тесту. Інтенсифікує процес дозрівання тіста.

Підвищення дозування опари (закваски) на приготування тіста

Збільшення в тесті кількості дріжджів і молочнокислих бактерій, кислот, набряклих білків і продуктів протеолізу, ароматообразующіх речовин.

Інтенсивний заміс тесту

Призводить до ослаблення структури білкових речовин і крохмалю, інтенсифікує процеси бродіння і дозрівання тіста.

Підвищення початкової температури тесту

До температури 32-33 градуси: значно прискорює процеси дозрівання. Однак підвищення температури до 34-35 градусів негативно діє на дріжджі і послаблює клейковину.

Додавання покращувачів

Амилолитические ферментні препарати, неферментований солод, цукор і ін. Стимулює цукрово-і газоутворення в тісті.


Під час бродіння, що викликається дріжджами, виділяються вуглекислий газ і етиловий спирт, вони розпушують тісто і викликають збільшення його обсягу. Щоб поліпшити структурні і механічні властивості тіста, потрібно зробити обминання один або кілька разів. З цією метою чашу з тестом повертають на тестомесильную машину і включають апарат. Перемішування триває протягом 1-3 хвилин. В ході обминання з тіста видаляються вуглекислий газ, що призводить до зменшення обсягу тесту до його початкових розмірів.
Після обминання тіста чашу знову прибирають з тестомесильной машини для подальшого бродіння, загальний час бродіння безопарного тесту може варіюватися від 2 до 4 годин. Коли тісто готове до подальшої обробки, його поміщають в спеціальний бункер, який розташовується над тістоділительні машиною .

Сіль для тесту рекомендується попередньо розчинити у воді. Потім розчин необхідно відфільтрувати. У тісто слід додавати сольовий розчин підходящої концентрації. Пресовані дріжджі потрібно подрібнити і змішати з водою, перетворивши в суспензію. Саме в такому стані дріжджі можна використовувати при приготуванні тесту.

Формування та оброблення тесту


Підготовлене тісто розділяється на порції за допомогою тістоділительні машини, а потім заготівлях надається округла форма за допомогою тістоокруглювача . Ці процеси дозволяють не тільки надати заготівлях потрібну форму, а й зробити структуру тесту більш однорідною. Навіщо тісто поміщається в расстоечний шафа на 3-7 хвилин. Після цього формування виробів здійснюється за допомогою тісторозкачувальної машини. Саме завдяки такому обладнанню виходять хлібобулочні вироби різноманітних форм.
Перед випічкою сформовані заготівлі укладаються на пекарські листи і витримуються в розстоєчних шафах в спеціальних умовах (при певній температурі і вологості), що забезпечують насичення тесту вуглекислим газом. Це необхідно для забезпечення оптимальної пористості випічки і підвищення її м'якості. Тривалість другої вистоювання для батонів становить в середньому 30-55 хвилин.

Професії працівників пекарні, хлібозаводу, кондитерської фабрики

Назва

опис

Бісквітчік

На бісквітних фабриках веде технологічний процес виготовлення бісквіта, печива вищих сортів, пряників і здобних виробів на агрегатах і поточно-механізованих лініях. Він повинен знати рецептуру і технологію приготування бісквіта, пряників, здобних виробів, кремів, начинок; способи визначення якості сировини, напівфабрикату і готової продукції.

Кондитер

На кондитерських фабриках або в спеціальних цехах хлібозаводу виготовляє торти, тістечка, кекси, рулети. Він повинен знати види продукції, що випускається, сировини, сорту борошна і її властивості; рецептури і режими приготування кондитерських виробів, способи обробки готових виробів; вміти обслуговувати обладнання.

Пекар

На хлібозаводах і в пекарнях випікає хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби в печах різних систем. Розраховує кількість сировини і норми виходу продукції. Повинен знати технологічний процес виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів; способи визначення готовності тіста до випічки і якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції; вимоги, що пред'являються до всіх сортів хліба та хлібобулочних виробів; правила обслуговування печей.

Тістороб

На тістомісильних машинах і тістоприготувальне агрегатах хлібозаводів готує тісто за певною рецептурою для випічки хлібобулочних виробів, бубликів, сухарів. Повинен знати: сорти та властивості борошна та іншої сировини; рецептуру і технологічний процес приготування різних видів тіста, опари; способи оцінки якості і визначення готовності сировини і тесту; правила обслуговування устаткування.


Важливо правильно підібрати тривалість кінцевого вистоювання для кожного типу виробів, так як від цього залежить якість кінцевого продукту. Якщо тривалість вистоювання виявляється недостатньою, то обсяг готових виробів зменшується, м'якуш виходить недостатньо пухким, на кірці продукту можуть утворюватися розриви. Занадто довга расстойка призводить до того, що хліб надмірно розпливається, а його кірка виявляється плоскою або навіть увігнутою.

Випікання і зберігання


Основні параметри випікання (вологість, температура і тривалість) залежать від виду вироблених виробів. Випічка пшеничних батонів вагою по півкілограма здійснюється в камері хлібопекарської печі протягом 20-25 хвилин при температурі 240-280 градусів. У процесі приготування відбуваються теплофізичні, біохімічні та колоїдні процеси, завдяки яким заготовки перетворюються в готові батони.

На наступному етапі випічка перевозиться в сховище, там вона поміщається на лотки, а потім - на спеціальні контейнери або вагонетки, де вона зберігається до моменту відвантаження. Завершальним етапом приготування є навантаження хлібопекарських виробів у відповідний автотранспорт і доставка їх торгову мережу. У процесі транспортування і зберігання виробу остигають, втрачають частину вологи і з часом починають черствіти.
Для виготовлення фірмовий продукції, наприклад, хліба вищого і першого сорту, житнього хліба, хліба з тмином, здобних булочок, калачів використовуються ротаційні печі , А ось подовий білий хліб, дарницький хліб, батон вищого сорту рекомендується випікати на кам'яному поді багатополичний печі.
Таким чином, для виготовлення хлібобулочних виробів зверніть увагу на таке обладнання: тістоміс, расстоечний шафа, тістоділительні машини, тістоокруглювач, тісторозкочувальну апарат, а також хлібопекарський шафа, ротаційна або подова піч .


Copyright ©
Карта сайта
Все права защищены