Побутовки Підмосков'ї
Доставка дров Підмосков'ї
- Талдомський ,
- Лятошинський ,
- Клинский ,
- Дмитровський
- Сергієво-Посадський ,
- Шаховської ,
- Волоколамський ,
- Истринский ,
- Солнєчногорський ,
- Хімкинський
- Митіщинській
- Пушкінський ,
- Щелковский ,
- Можайський ,
- Рузский ,
- Одинцовский ,
- Красногорський
- Балашихинский ,
- Павлово-Посадський
- Орєхово-Зуєвський
- Шатурський
- Наро-Фомінський
- Ленінський ,
- Люберецький ,
- Раменский
- Воскресенський
- Єгор'євський
- Подільський
- Домодедовский
- Чеховський ,
- Ступинский ,
- Коломенський ,
- Лохвицький
- Серпуховский
- Каширський
- Озерський
- Зарайський
- Срібно-Прудська
- Ногінський
Гусак і качка
Гусак і качка
Гуся по-російськи смажать зазвичай в духовці на деку, бажано емальованому. Так як гусак дуже жирна птиця, його спочатку обприскують зверху холодною водою, щоб його шкіра не пригорає. Крім того, вода весь час додається до соку, який стікає з гусака на деко. Це відрізняє смаження гусака від смаження м'яса великим шматком, коли до соку додають весь час не воду, а м'ясний бульйон. Смажать гусака не менше 2 годин .....
"Моя кухня" В. В. Похльобкін
КАЧКА Домашня і дика птиця, призначена в основному для смаження і гасіння (у відвареному вигляді менш смачна). Внаслідок цього качка дає гарне, смачне блюдо в тих національних кухнях, де традиційні кулінарні прийоми сприяють найкращому виявленню якостей її м'яса і де вживаються такі добавки, які в процесі приготування поглинають жир качки, нейтралізують його або ліквідують дією пряностей і ароматичних приправ специфічний запах, особливо у дикої птиці (див. иштикма).
Класичними є страви з качки в західноєвропейській і китайській кухнях, де існує кілька різних способів приготування качки, дуже відмінних один від одного.
Найбільшу міжнародну популярність здобула качка по-пекінськи (Бей-Інг-Као-Я):
Приготування цієї страви практично можливо тільки в Китаї, оскільки для цього беруться спеціально відгодовані качки певної ваги (2-3 кг), використовується спеціальна духовка, обладнана гачками для підвішування качок і лотками для збирання стікає жиру, але головне, використовуються такі прийоми холодної обробки качки , які вимагають спеціальних навичок і спритності (наприклад, вдування повітря через очищений зоб всередину качки, видалення внутрішньо не через черевну порожнину, а через розріз під правим крилом, промивка качки ізну ри водою через анальний отвір і наповнення качки водою перед гріллірованіем в печі, а також спеціальна обробка її шкіри до посадки в піч).
Ця обробка окропом і соєвим соусом, вироблена дворазово, триває фактично дві доби з двома перервами по 12 годин, що вимагаються для підсихання шкіри природним чином без витирання її або підсушування.
Вже одне це показує, що готувати таким чином один або два-три екземпляри качки просто нерентабельно, - необхідно, принаймні, виготовляти по дві-три сотні тушок качок, щоб був зайнятий цілий робочий день без простоювання. Тому качку по-пекінськи навіть в самому Китаї можна отримати тільки в найбільших ресторанах, яким по плечу подібне блюдо - і з точки зору кваліфікації кухарського складу, і з точки зору рентабельності.
Саме обсмажування качки займає 30-40 хвилин і не представляє ніякої складності, але її холодна обробка вимагає багато сил, професійного вміння, акуратності і витримки.
Вельми показово, що ті опису рецептури качки по-пекінськи, які публікуються іноді в інших країнах або в міжнародних ресторанних довідниках, навіть віддалено не нагадують справжнє китайське блюдо цієї назви і опускають найістотніші прийоми обробки або через незнання, або з огляду на їх кулінарної нездійсненності при існуючому рівні підготовки кухарського персоналу в європейській кухні.
Не дивно, що качка по-пекінськи вважається кращим в світі блюдом з качиного м'яса. Але спробувати її можна лише у виконанні китайських кухарів, та й то тільки в одному-двох першокласних ресторанах Пекіна або Шанхаю.
У Середній Азії і особливо в Закавказзі качок і гусей практично не прийнято вживати в їжу. Навпаки, в Білорусії, на Україні, в Литві качка і особливо гусак - улюблене і навіть святкове блюдо. Однак не завжди його смачно готують, що пояснюється відсутністю у молодого покоління колишніх кулінарних навичок.
У Китаї, як ми бачили вище, качка в силу складності її традиційної обробки вже багато століть - блюдо парадній кухні, яке готують зрідка, але в масовій кількості на підприємствах громадського харчування, оснащених відповідним обладнанням і працюють на великі державні або суспільні замовлення (наприклад, приготування качки по-пекінськи для державних прийомів, де присутні сотні, а часом і тисячі гостей).
У Росії ж, Білорусії, на Україні качка, як і інші вироби з великої дичини птиці, завжди була традиційно домашнім, типово сімейним блюдом, що не в останню чергу пояснюється тим, що птицю, і особливо качку, при сімейному обіді зручно ділити на порції , зручно використовувати отримувані під час її приготування побічні продукти, особливо жир.
Однак скорочення сімейного приготування їжі автоматично призвело до забуття страв з качки, а приготування в мережі громадського харчування, де її в сирому вигляді ріжуть на порції (що різко знижує якість, спотворює смак), дискредитувало качку в їдальнях і зробило її нелюбимим і небажаним стравою.
Те, що качки нині надходять до торговельної мережі морозивом, і невміння їх правильно відтавати, поряд з незнанням рецептури і найбільш раціональних форм приготування, також не сприяє зміцненню традицій готувати страви з качки.
Приготування замороженої качки
Розморожують качку повільно, при кімнатній температурі, причому, якщо вона поміщена в пакет, його не знімають, а лише розкривають. Як тільки птах відтане, її негайно потрібно готувати: очистити, зрізати зайвий жир в черевній частині (якщо треба - злегка обпалити), потім натерти сильно сумішшю солі, перцю, майорану, кмину зсередини. Розпустивши трохи жиру з соняшниковою олією в сковорідці, обсмажити качку рівномірно з усіх боків до повного колерования, не залишаючи ніякого не-обсмаженого місця.
Підготовлена таким чином качка кладеться в жароміцних утятницу - на одну сторону грудей (наприклад, на праву), а через 15 хвилин перевертається на іншу (ліву), ще через 15 хвилин кладеться на спинку і знову гаситься 15 хвилин при закритій кришці. При цьому при кожному перевертанні її треба рясно поливати соком, що утворився в утятніце. Після обсмажування на спині перевіряють ступінь готовності: великий голкою злегка проколюють шкіру качки на місці з'єднання горла із грудьми - якщо виступає світла і чиста крапля соку, то качка готова. Її слід знову полити соком і жиром і залишити в духовці без кришки заколероваться з усіх боків. Після цього обмазують рівномірно пір'їнкою, змоченим у крижаній воді і потім в коньяку, і знову на пару хвилин ставлять в духовку, щоб домогтися хрусткої скоринки, і подають до столу.
У процесі смаження качки в утятніце разом з нею можна гасити картоплю і капусту, антонівські яблука - або в тій же посуді, якщо вона досить широка, або в посуді поруч, переливаючись туди надлишки соку і жиру від качки і використовуючи раніше зрізаний жир. Яблука і картопля можна гасити і всередині качки, але в цьому випадку вони будуть не настільки смачними, а часом і несмачними, і, крім того, м'ясо качки може стати більш вологим. (Якщо качка стара, то краще гасити її не по 15, а по 20 хвилин на кожній стороні.)
Підготовлену качку нафарширувати яблуками, очищеними від серцевини і нарізаними часточками. Отвір в черевці зашити ниткою. У такому вигляді качку покласти спинкою на сковороду, додати 1/2 склянки води і поставити в духову шафу смажитися. Під час смаження качки необхідно кілька разів поливати витопити жиром і соком. Смажити качку слід 1 1/2 - 2 години.
З готової качки видалити нитки, вийняти ложкою яблука, помістити їх на блюдо, качку розрубати і укласти на яблука.
Таким же способом готують і качку з яблуками. Гусак і качка, чи не фаршировані яблуками, смажаться так само. На гарнір до них можуть бути дані печені яблука, тушкована капуста, гречана каша (розсипчаста) або картопля.
Склад продуктів для гусака смаженого в яблуках
На одну качку - 1-1 1/2 кг антонівських яблук, 2 ст. ложки олії; на одну качку - 750 г яблук.
КНИГА ПРО вкусной и здоровой пище 1952-1964г.
Рецепт страви: Щі збірні
Готувати як щі багаті, т. Е. М'ясну і капустяну частини варити спочатку окремо, потім, довівши м'ясо до напівготовності, з'єднати. Кожен вид м'яса розрізати на 4 шматочки. Прянощі закладати за 10 хв до готовності щей.
250 г яловичини, 200 г баранини, 100 г шинки, 100 г курки, 100 г качки або гуски, 500 - 700 г квашеної капусти, 2 цибулини, 1 морква, 1 ріпа, 1 петрушка, 1 ст. ложка кропу, 1 ч. ложка майорану, 3 лаврових листки, 4 зубчики часнику, 10 горошин чорного перцю, 100 г сметани
В. В. Похлебкин "Російська і радянська кухні"
