Єврейська гастрономія, на відміну від багатьох інших кухонь світу, підпорядкована суворому склепіння релігійних правил. Всі страви готуються відповідно до кашрутом - вимогам Галах, єврейського Закону. Так, згідно із законом суворо заборонено поєднувати м'ясні та молочні продукти, вживати свинину, верблюжатину, м'ясо дамана і зайця, а також комах, земноводних і плазунів. Кошерними вважаються тільки одночасно жуйні та парнокопитні - корови, кози, вівці, жирафи, лосі. Дозволяється вживати м'ясо птахів - гусей, курей, індиків, перепел, качок. Забій тварин здійснюється також за особливими правилами. Що стосується риби, вона м'ясом не рахується; кошерна риба повинна мати луску і плавники.
Перед приготуванням продукти ретельно оглядаються і миються. Вони не повинні мати ніяких дефектів.
Варто також відзначити, що традиційна єврейська кухня ділиться на ашкеназький і сефардскую. Євреї, які проживають в Європі, дотримуються традицій першої, в той час як євреї близького сходу - другий.
Давайте подивимося на неї трохи ближче ...
Маца. (Kosherstock)
Стародавня культура зі своїми традиціями і правилами утримує цей розсіяний по всьому світу народ в єдиній цілісності сильніше будь-яких кордонів. Давно б стерлася з лиця землі гнана нація, якби голоси предків, які звучать в щоденному укладі життя, рецептах страв, благословення перед їжею, священних святах і звичаях, не розказували про історію та звичаї рідного народу, не дбали про єдність і здоров'я своїх дітей. Фортеці і живучості традицій цього дивного народу нам, дітям сучасної цивілізації з її хаотичним укладом і ритмом, залишається тільки дивуватися, переймаючись почуттям глибокої поваги до раціональної і життєлюбної культурі.
Форшмак. (Business-pr-lady)
Поглянувши на єврейський календар, людина без спеціальної підготовки просто розгубиться. Місяці року, назви і тривалість яких лише незначно відрізняються в різних країнах світу, у євреїв відповідають руху Місяця і називаються зовсім по-іншому. Але найцікавіше - це свята, зі своїми мінливими датами, особливостями і традиціями, настільки несхожі на ті, до яких ми звикли: Новий рік (або День народження) дерев, Королівська Суббота, Свято Кучок (куренів), Ханука - свято світла, Судний День, «молочний» свято року Шавуот, і тільки Великдень - Песах відгукується в душі почуттям радісної причетності. У єврейській кухні кожне свято має свій сценарій, свої правила і заборони, своє особливе меню. Виставляються на стіл страви можуть розповісти про те, яке на дворі пору року, день тижня або свято. Достаток млинчиків і масляних пончиків вкаже на зимове свято Ханука, а солодкі трикутні пиріжки з маком або варенням розкажуть про настання яскравого і веселого свята Пурим, що знаменує початок весни.
Хумус. (Paul Goyette)
Духовний зміст трапези визначається не тим, наскільки вона різноманітна і багата, а в який час, з яких продуктів, для якого випадку приготовлена. Адже згідно Торі - священній книзі єврейського народу, їжа - це перша сходинка процесу облагороджування людини. Харчуватися тільки заради насичення або насолоди вважається нижчим рівнем поведінки, адже їжа в першу чергу несе духовну силу, приймати її потрібно правильно, не забуваючи благословляти і дякувати Богові. Тому і приготування їжі прирівнюється до обряду священнодійства.
Ось, наприклад, звичайне повсякденне заняття - випічка кошерного хліба. Від приготованого по ще бабусиним рецептом тіста відокремлюють маленький шматочок і кидають у вогонь. Цей «хлібний дар» - халу - в далекі часи замість вогню відносили священикам як приношення, а згодом звичай трансформувався в жертвоприношення хліба вогню. Відділення хали вважається почесним обов'язком господині. І до цього дня в Ізраїлі і за його межами єврейські жінки, такі традиціям національної кухні, неухильно виконують цю давню заповідь.
Фалафель. (Fernando Stankuns)
Ізраїльська кухня унікальна і різноманітна, її історія невіддільна від історії самого народу. В основі цієї кухні - рецепти з переважанням зернових культур, адже древній єврейський народ - це хлібороби. Харчувалися вони переважно плодами, злаками і бобовими. Щедрі благодатні грунту забезпечували багатими врожаями і людей, і худобу. Молочні продукти, яйця, трохи м'яса (тварини більше потрібні були в господарстві, ніж на столі), риба у свята, різноманітні борошняні та овочеві страви, трохи спецій, щоб не порушити смак страви, мед, горіхи, фрукти - ось приблизний раціон в ті давні часи.
Смажені артишоки. (Loretta Hui)
Але історія єврейського народу сповнена трагічних поворотів. З вимушеним розселенням з рідних місць по інших країнах, адаптацією до нових продуктів і кулінарних традицій змінювалася і єврейська кухня. Змінювалося, але не зникала, і як губка вбирала місцеві кулінарні особливості і колорит. Закономірне і неминуче взаємовплив культур різних народів приносило свої чудові плоди. Так з'явився м'ясний суп-гуляш, полюбився євреям з Угорщини, штрудель з сухофруктами - подарунок від євреїв з Австрії, фалафель - знаменитий гороховий «фаст-фуд», який з любов'ю готують в країнах Близького Сходу, і ще багато-багато рецептів, які прийшли з інших країн і укорінених в єврейських «куховарських книгах».
Латкес. (Meal Makeover Moms)
У традиціях приготування їжі єврейського народу сформувалися свої улюблені прийоми і особливості, іноді диктуються умовами місцевості проживання, іноді релігійними правилами і звичаями. Для єврейської кухні характерна нескладна, але тривала теплова обробка: відварювання, гасіння з водою і під кришкою, рідше використовується запікання в духовці. В результаті багатогодинної теплової обробки виходять традиційні цимес, чолнт, густі наваристі бульйони, обов'язково з величезними галушками з маци - кнейдлах, тушковане кисло-солодке м'ясо - це все страви, в яких складові інгредієнти довго нудяться і виварюються, просочуючись ароматом спецій і перетворюючись в однорідну , ніжну масу з новим смаком.
Дуже популярні в єврейській кухні страви з яєць: варених, сирих, смажених. Збиті яєчні заливки використовуються для приготування Кугель з маци, риби, овочів. У прісне тісто додають жовтки, а з зварених круто і рубаних яєць готують закуски і салати.
Страви з риби - це ціла окрема область кулінарного мистецтва єврейського народу. Фарширована цілком або шматочками, варена в бульйоні або запечена, рибні котлетки, холодець, форшмак - найулюбленіші і поширені страви національної кухні, відомі у всьому світі. На святковому столі риба набуває додаткового символічного значення - викладена цілком з головою на блюдо, вона символізує мудрість і цілісність життя.
Курячий бульйон з кнедлі на основі перетертої в борошно маци. (TheCulinaryGeek)
Обов'язковими компонентами майже всіх страв, але тільки в обмеженій кількості, є прянощі: аніс, мускатний горіх, кріп, чорний перець. Їх додають для смаку, апетиту, гарного травлення, з метою більш довгої схоронності їжі. Стара єврейська приказка говорить: «У їжі без прянощів немає ні користі, ні радості». Також для підвищення смакових якостей супів, бульйонів, рибних і м'ясних страв використовують пряні овочі: корінь селери і петрушки, цибулю, часник і т. Д.
Найголовніша особливість, без чого і всієї єврейської кухні просто б не було, - це дотримання основних релігійних правил підбору і приготування продуктів - правил Кашрута. В якому б місці не надавалися представники цього народу, основою ведення домашнього господарства і приготування їжі для них завжди залишалися релігійні закони харчування. Євреї харчуються тільки «підходящої», кошерної їжею, т. Е. Тієї, яку готують у відповідності з законами Кашрута.
Чолнт. (Stiopa)
Всупереч поширеній помилці, рабини та інші єврейські релігійні діячі не беруть участі в приготуванні кошерної їжі, вірніше, вони можуть брати участь, але це не є визначальним фактором. Блюдо буде вважатися кошерним, якщо при його приготуванні дотримувалися наступні прості, але обов'язкові до виконання правила:
- Дозволяється їсти м'ясо тільки травоїдних тварин: великої рогатої худоби, вівці, кози, а також м'ясо диких тварин, таких як олень і косуля. Вважається, що чим ближче тварина до рослинного світу, тим менше агресії воно передає людині і тим менше в ньому проявляються тваринні інстинкти. Таким чином, м'ясо хижаків, а також свиней заборонено. Це ж положення стосується і птахів, тільки крім хижих, заборонені ще півчі і екзотичні.
- Кошерними вважаються тільки ті види риб, які мають луску і плавники. Сом, осетер, стерлядь, вугор, білуга та ін. Заборонено вживати в їжу, так як їх луска не може бути відділена від шкіри. Також некошерними вважаються інші мешканці водойм: молюски, крабові, кальмари, креветки та ін.
- Всі частини заборонених тварин, птахів і риб теж вважаються некошерними (наприклад, чорну ікру є заборонено, т. К. Вона від некошерної риби).
- Тварини і птиці, призначені в їжу, повинні бути вбиті відповідно до «шехітой» - єврейськими правилами забою, т. Е. Дуже швидко, безболісно, спеціально навченими людьми. Ці обмеження не поширюються на дозволену рибу.
Гефілте фіш. (Edsel Little)
- Тора категорично забороняє вживати в їжу будь-яку кров, вважаючи, що в крові міститься душа тваринного або птиці. Тому, якщо ви купили свіже або морожене м'ясо, а на упаковці стоїть «ло мукшар», що означає «Не откошеровано», то з нього обов'язково потрібно видалити всю кров. Для цього необхідно добре промиті шматки м'яса опустити на кілька годин у воду (не більше доби), потім дати воді стекти, м'ясо посолити і відкинути на похилу площину ще на годину, тоді залишилася кров стече і м'ясо буде откошеровано. Якщо в яйцях дозволених птахів міститься хоча б крапля крові, їх не можна вживати в їжу, тому краще перед використанням розбити яйце в склянку, щоб уникнути псування всього страви. Печінка кошерних тварин і птахів обескровливается тільки підсмажуванням.
- Всі види комах заборонено вживати в їжу. Тому єврейські господині дуже велику увагу приділяють попередній обробці продуктів, ретельно перебираючи крупи, просіюючи борошно, оглядаючи овочі, фрукти і зелень на предмет жучків і гусениць. Зелень рекомендується замочити в слабкому розчині солі або оцту, а потім добре промити.
- Вся їжа, відповідно до правил Кашрута, ділиться на м'ясну, молочну та нейтральну, «парве». Суворо заборонено як вживати, так і готувати одночасно молочну і м'ясну їжу. Це стосується не тільки самого м'яса і молока, а й тварин продуктів, наприклад, тваринного жиру або вершкового масла, сиру, сиру і т. Д. Прийом молочної їжі повинен бути відділений від прийому м'ясної як мінімум на 6 годин, якщо ж м'ясна їжа приймається після молочної, то досить різниці між прийомами о 1 годині. Винятком є твердий сир, після нього інтервал теж повинен бути не менше 6 годин. Риба, яйця, все рослинні продукти відносяться до «парве» і можуть поєднуватися як з м'ясними, так і з молочними продуктами. Це поділ стосується не тільки самих продуктів, але і посуду, в якій вони готуються. Обробні дошки, сковороди, ножі, каструлі і тарілки для м'ясного ні в якому разі не повинні змішуватися або бути використані для молочного. Мити такий посуд потрібно теж окремо. Якщо випадково на посуд для молочного потрапили містять м'ясо продукти, то такий посуд потрібно кошеровать: кип'ятити або прожарювати.
- Під час святкування Песах (Великодня) Кашрут заборонено вживати в їжу «хамец» - страви з використанням будь-якої закваски (дріжджовий хліб, пиво, оцет і т.д.). Замість хліба готують «мацу» - тонкі коржі, які замішуються і печуться за дуже короткий час, щоб тісто не встигло закиснути.
- Вино, якщо воно здійснено не євреєм, вважається некошерним продуктом.
- Всі інші продукти, якщо вони не містять харчових добавок, дозволені.
Мацебрай. (Soggydan Benenovitch)
Таким чином, кошерної може бути будь-яка їжа, будь то блюдо російської, індійської чи японської кухні. Головне, щоб вона готувалася відповідно до перерахованих вище правилами. Тому єврейська національна кухня і кошерна їжа - не одне і те ж, але будь-яка національна страва обов'язково готується за законами Кашрута.
Ціемес. (Kelly Garbato)
Хала. (California Bakery)
Бейгл. (Dennis Wilkinson)
Хоменташен. (Robyn Lee)
Суфганія. (Avital Pinnick)
[ джерела ]
джерела
http://supercoolpics.com/2015/01/15/%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F -% D0% BA% D1% 83% D1% 85% D0% BD% D1% 8F-% D1% 80% D0% B5% D0% B9% D1% 82% D0% B8% D0% BD% D0% B3 -% D1% 82% D1% 80% D0% B0% D0% B4% D0% B8% D1% 86% D0% B8% D0% BE% D0% BD% D0% BD% D1% 8B /
http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/
А ось вам ще кілька прикладів традиційних кухонь світу: ось наприклад В'єтнамська кухня , а от Види пасти, про які повинен знати кожен любитель італійської кухні . Згадаймо ще що таке Італійська кухня або наприклад бразильська кухня плюс Бельгійська кухня. Оригінал статті знаходиться на сайті ІнфоГлаз.рф Посилання на статтю, з якої зроблена ця копія - http://infoglaz.ru/?p=58004
Ru/?