Главная › Новости

Свое дело на производстве тортов

Опубликовано: 05.09.2018

Как превратить убыточную кондитерскую фабрику в прибыльный бизнес? Опыт компании Венский Цех.

С чего начинается бизнес

Наиважнейшая задача на старте дела – найти каналы сбыта продукции.  Торты - продукт скоропортящийся, и конкуренция на региональном уровне здесь не так заметна.  Вся борьба разворачивается лишь в пределах региона или  города.

Торты охотно закупают небольшие магазины и кондитерские лавки. А вот с крупными федеральными торговыми сетями  работать гораздо сложнее,  потому что за «вход» в сеть здешние менеджеры требуют огромные суммы, да  к тому же, у многих работает и собственный кондитерский цех.

Зато в любом крупном городе много независимых магазинов и небольших внутригородских сетей, которые могут стать вашими основными клиентами. Главное, чтобы продукт был вкусным и пользовался спросом. В таком случае можно рассчитывать на долгосрочное сотрудничество.

Помещение для производства тортов

Важным для открытия полноценного кондитерского производства является выбор помещения, которое соответствует всем требованиям продовольственной и пожарной безопасности.  Производство тортов не получится организовать в полуподвальных и плохо проветриваемых помещениях. Запрещено размещать подобные производства и в непосредственной близости к промышленным объектам. Само помещение должно быть отапливаемым, с системой вентиляции, с подключением горячего и холодного водоснабжения. Стены должны быть покрыты плиткой на  высоту до 1,5 метра, а потолок покрашен нетоксичной краской.  Если хотите открыться по всем  правилам, то  обязательно изучите требования Роспотребнадзора (СЭС) к пищевым производствам.

Минимальная площадь  помещения начинается от 200 кв. м. Помещение делится на несколько отделов или цехов. Основные отделы – это печное отделение и цех приготовления тортов. Кроме производственных отделов, обязательно выделяется пространство для складов. Их должно быть несколько: склад, где хранятся яйца и яйцепродукты (яичный белок), склад для муки и сахара и склад готовой продукции. Также на предприятии должно быть холодильное отделение для хранения скоропортящихся продуктов, таких как сгущенное молоко, сливки, крема и так далее.

На производство закупается столько сырья, сколько хватит на семь суток работы (мука, сахар, яйца). А те продукты, что быстро портятся, завозятся на производство постоянно (сметана, творог, жидкие сливки).

Оборудование

Стоимость комплектации цеха для производства тортов во многом зависит от объемов производства и финансовых возможностей организатора. Небольшому цеху, где основные операции производятся вручную, потребуется не так много дорогостоящего оборудования. В целом, комплектация линии очень схожа с той, что применяется при производстве большинства кондитерских изделий. Здесь могут потребоваться следующие комплектующие: мукопросеиватель, кондитерские печи, миксеры, тестомесительная машина, машина для глазировки, депозиторы, охлаждающие столы, рабочие ванны, термоемкости для кондитерских масс, системы для распыления сиропа, холодильные установки. А также вспомогательное оборудование: рабочие столы, тележки, стеллажи и мелкий кухонный инвентарь (ножи, лопатки, ложки). Общие затраты на комплектацию производственного цеха могут составить от 1,5 млн. рублей и более.

Технология производства тортов

Перед непосредственной «сборкой» торта проделывается целая серия подготовительных процедур. Торт – это, своего рода, пищевой конструктор, и каждый составляющий элемент здесь готовится по своему рецепту и технологии. Так, муку пропускают через мукопросеиватель и взвешивают. Яйца обязательно обрабатывают в специальной ванне для удаления грязи и бактерий с поверхности. Потом их разбивают, отделяют белок от желтка и процеживают. Затем мука и яйца попадают в тестомесильные машины и превращаются в тесто.

Затем наступает важнейший этап производства – выпечка. Для каждого вида теста применяется свой температурный режим, так как даже хорошо приготовленное тесто можно легко испортить при выпечке. Особенно, если к делу подошел новичок. Поэтому данный этап доверяют только опытным пекарям, работа которых усложняется тем, что возле печки всегда  жарко.

После выпечки полуфабрикату дают остыть в специальном отделении. Некоторые виды полуфабрикатов, таких как бисквит, могут остывать не менее 24 часов, прежде чем обретут требуемые кондиции.

Тем временем в другом отделе идет активное приготовление крема. Температура в данном отделе на порядок ниже печного цеха:  высокие температуры не пригодны для кремовых изделий, и они быстро портятся. Здесь же готовят сиропы из воды и сахара, которые нужны для придания готовой продукции мягкости и нежности.

Когда все составляющие готовы, происходит  сборка торта. Опытные кондитеры, мастерски обрезают неровные края полуфабрикатов, смачивают их сиропом, добавляют крем и начинку, края обсыпают ореховой посыпкой. Почти готовый торт помещается коробку и отправляется для украшения. Украшать торты берутся кондитеры с хорошей фантазией. Они делают из обычного крема яркие цветы,  фигурки животных и другие  предметы.  Здесь торт приобретает  свой аппетитный вид и готов отправиться на полки магазинов.

Производство тортов на заказ

Все это, в большей степени, относится к серийному производству тортов. Существует и другой способов зарабатывать на тортах:  делать их на заказ. Если вы посмотрите на статистику поисковых запросов Яндекса, то увидите, что словосочетание «торты на заказ Москва» ищется более 4000 раз в месяц. 

Чаще всего торты индивидуального формата заказывают на дни рождения и свадьбы. Свадебный торт – самый дорогой. Цены на такие торты начинаются от 1500 рублей.  Стоимость торта зависит только от его  размеров  и сложности   изготовления. Некоторые экземпляры могут обойтись заказчику и в 10 000 рублей.

Себестоимость изготовления заказных тортов  выше серийных.  Да и наценка здесь зачастую составляет 100 и более процентов. Фактически, с торта в 2000 рублей прибыль получается до 1000 – 1300 рублей.

Организация подобного бизнеса в его производственной части может быть легче серийного формата. Первоначальные затраты на открытие дела часто не превышают и 400 тыс. рублей. При этом большая доля средств уходит на закупку оборудования и рекламу.

В качестве помещения здесь могут выступать небольшие цеха от 30 кв.м. На такой площади умещается все необходимое: рабочие столы, печь, небольшой склад и холодильное оборудование.

Заказной характер производства позволяет не держать в штате большое число сотрудников.  Со всеми объемами могут справиться 2-3  работника. А организатор дела занимается всем остальным: закупает ингредиенты, рекламирует услугу, ведет бухгалтерию и так далее. Нередко подобным делом занимаются и частные домохозяйки, для которых производство тортов на заказ скорее хобби, чем средство основного заработка.

Самое же сложное в данном направлении – продвижение своих услуг. Приходится вкладывать немало средств и времени для того, чтобы заработать репутацию.  Но серьезные вложения идут только на первых этапах. Затем уже неплохо начинает работать сарафанное радио, когда вас начинают рекомендовать ваши же бывшие клиенты.

Самый эффективный способ рекламы – интернет. В крупных городах отлично работает собственный сайт. На его создание и раскрутку уходит не менее 60 тыс. рублей. Для более мелких городов такие траты ни к чему. Здесь чаще всего ограничиваются обычной группой в контакте. Помимо интернета, в качестве рекламы может оказаться полезным сотрудничество с агентствами праздников,  со свадебными агентствами.  Но такой формат работы предполагает, что вы будете делиться с агентством определенным процентом от выручки. 

С целью увеличения заработка, помимо тортов на заказ, организации часто оказывают и другие подобные услуги. Например, сдают в аренду шоколадные фонтаны и фонтаны для напитков, оборудование для сахарной ваты, карамельных яблок и мягкого мороженого . Даже могут предоставить на праздник собственного кондитера, если того потребует заказчик. Расширение перечня услуг позволяет получать практически ежедневные заказы.

Видео – как выглядит настоящий свадебный торт